なぜ白みそは高いの？

京都のお雑煮でよく使われる白みそ。
甘くて優しくて濃ゆくて....💕美味しいですよね。

でもこの白みそ、
通常のお味噌よりも高めです。

ものにもよりますが同じ分量だと
2倍以上のお値段のするものなどもあります。

何故でしょうか?

1.　白みその材料で一番多く配合されるのは米糀

白みその原材料は、米(糀)、大豆、塩の３つです。その中でも一番配合されるのは「米」です。白みそは仕込み段階で大豆の約2倍以上の量を配合します。

2.　大豆よりも米の方が高い

白みそに使われるのは、米にこうじ菌がついた「米糀」です。通常の大豆と米と比較すると、ものにもよりますが米の方が一般的に高いです。また米糀はこうじ菌をつける分、工数が多いため、生米よりも高くなります。

3.　大豆は[仕込量の約2.3倍]に増える

例えば、加水量などの調整は少しおいておくとして、
白みそを以下の分量で仕込むとします。
[A白みそ]
・米:2,000g
・大豆:1,000g
・塩：150g

これで単純計算すれば2,000g+1,000g+150g=3150g　ですが、
お味噌の大豆はその後吸水させ、茹でられます。
結果、だいたい仕込時の約2.3倍程度になります。

つまり上記の材料で仕込んだ場合、
(米)2,000g+(大豆)2,300g+(塩)150g=4,450g
程度のお味噌ができます。

一方、比率を変えて今度は以下の分量で仕込むとしましょう
[B米みそ]
・米：1,500g
・大豆：1,500g
・塩：150g　
（この大豆と米の比率の場合、通常もう少し塩を入れますが、あえて仕込量を同じにするため150gで計算します）

仕込時の分量は同じです。
ただし出来上がる分量は以下の通り、こちらの方が多くできます
(米)1,500g+(大豆)3,450g+(塩)150g= 5,100g

つまり同じ分量を作るのであれば、大豆を多く配合する方が安く作ることができるというわけです。

一方、たまに砂糖などが原材料に入っている白みそを見かけることがありますが、安く甘みをつけるためでしょうか...　

ほんのり優しい甘みは、やはり米糀がたっぷり入った白みそだからこそ楽しめると考えています!

白みそ選びの時のご参考になさってくださいね♪