お味噌の甘み、何から出来てる?
関西、特に京都で好かれる白みそ。
あの優しくて、まあるい甘み、私も大好きです💕
あの甘みは一体何から出来ていると思いますか?
1.砂糖
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不正解
2.水飴...?
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↓
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不正解
3.米糀や麦麹の麹歩合
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正解ですっ!!
「麹歩合」とは大豆10に対して配合される麹の量のことです。
例えば、米みそ。
大豆10kgと米糀を10kg(と塩)で仕込むと
麹歩合10となります。
麹歩合の数値を高くする
→みその中の米や麦の量が多くなる
→米や麦が糖化するため、量が多いとその分甘みが強くなる。
いかがでしょうか。
お味噌の甘みを決めるのは
砂糖でも、水飴でもありません。
今は寒仕込みの時期。
例年よりも甘めのお味噌を作りたい場合には、
麹歩合を少し高くして仕込んでみてくださいね。
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