vol.3　Notation:01

東京にある某老舗すき焼き屋のSUKIYAKI Notationを見てみよう。こちらのお店はいわゆる関東風のすき焼きになる。

食材

3月に提供されていたすき焼きを譜面化したものなので、たけのこや春の山菜のうるいが入っている。それらを除けば基本的なすき焼きの食材といえる。

①牛肉（リブロース）　8枚／2人
②青ネギ　　　　　　　8本／2人
③白滝　　　　　　　　2人前
④たけのこ　　　　　　2片／2人
⑤焼き豆腐　　　　　　4個／2人
⑥椎茸　　　　　　　　2個／2人
⑦うるい　　　　　　　2本／2人
⑧人参　　　　　　　　2片／2人
⑨春菊　　　　　　　　2人前
⑩お麩　　　　　　　   2個／2人

フェーズ構成

フェーズは４つの構成からなっている。調理部分の長さは約30分。各フェーズのかたまりが大きいので比較的待ち時間が長いように感じる。また豆腐の滞在時間はかなり長くフェーズ２から最終フェーズまでずっと鍋の中にある。

Phase１：牛肉
Phase２：牛肉、ネギ、白滝、たけのこ
Phase３：牛肉、ネギ、豆腐、椎茸、うるい
Phase４：牛肉、お麩、豆腐、人参、春菊

景色

関東風らしく常に複数の食材で混載しており景色としての密度が高い。景色の移ろいとしてもそれほどの変化はない。

分析

このすき焼きで注目すべきは、各フェーズのゲスト間の時間差である。フェーズ2までは許容範囲だが、それ以降はひとりに配膳してからもうひとりへ配膳するまでに時間が開きすぎていて食べ終わってしまう。

要因として考えられるのは、フェーズ2のあとに火を止めたことで最適な温度に戻るまでに時間がかかったことにあるかもしれない。また改善策としては火の通りの早い牛肉とネギを先にそれぞれに配膳してフェーズを分割したほうが良かったかもしれない。

食後感

フェーズ間のテンポが悪かったからか後半胃もたれた。合間を埋めるために酒がすすみ満腹になった。