何気ない日常から見れるもの
ー「食」の世界でも『間違ったことを信じ、正しいことを拒否る』が
まかり通っている、嘆かわしい事態があるそうじゃないか。
「そうだね。まぁ大変だねぇ。」
ーそんな他人事雰囲気丸出ししてないで
君にラーメン屋に関する豆知識を投げてほしい。
「…ゑ??なんで???」
ー君はもうラーメンにほとんど未練がないのだろう。
だったらノウハウは気前よくあげなきゃ。
「う〜ん……まあいいか。」
①東京と地方の1000円のラーメンは中身が違う
「まずこれだが、東京と地方で1000円のラーメン作っても
そこにまつわる中身、原価が違う。
東京は物価が高い。
物価っていうのは建物の賃料のことだ。
この賃料というバカ高い支出を回収するために
また従業員の賃金のために
1日どれだけラーメンを売りさばけば良いか?
商品に価格設定するわけだ。」
ーふむ、確かに東京は場所代が高いな。
「何か商品作るにも原価がかかるわけだ。
安いラーメンを大量に作ろうとすると
原価の何かを抑えなければならない。」
ー原価抑えるとなると、クォリティ落ちるよな。
「その通り。地価の高いところでやっていくのも大変なのだ。
ラーメンとなると価格は比較的安めだから
コスト抑えないと人が寄り付かない。
黒字にするためには、たくさん売りさばきたい。
コスト抑えた上に、なるべく大量のお客さんにバラまくとなると…」
ースープに『何か』細工をしなけりゃならなくなるな。
「って昔、東京から千葉に移った外食店の店長から聞いたんだ。
良心的なお店ほど大変だと思うよ。」
ーいいクォリティのものを作りたいがために
少しでも地価の下がる地方に行く、という選択肢もあるわけか。
ここに物質世界の辛みがあるな。
②作り手の表情を観察しよう
「これは昔の友人が言っていたが
その作り手が健康そうかどうか、
というのも大事な指標になる。
ラーメンに限らずどの食べ物でも一緒さ。
自分にとっていいものを作っていれば
自然といい表情をしているわけだ。」
ー確かにこっちが食べるものだから
せめて幸せそうな顔してくれないと不安になるよな。
てか、ラーメンだと素材的にしんどそうだな。
「どういうものであれ、毎日試食しながら作ってるわけだからね…」
③情報にオープン性があるかどうか
「店内から厨房が見えるか?
店の外から店内が伺えるか?
素材はどこからきたのか?
信頼するに足る材料を一眼で追えるかも大事と言えるだろう。」
ーそういう意味だと、作ってるところが見えると信頼性もあるよな。
客目線でも、外から見て店内が追えないと不安にもなるしな。
「素材とかこだわりが書いてあると、より味に深みが増すよね。」
ーこだわりは『うちの店のここを味わえ!』と言ってるようなもんだからな。
④素材がなくなり次第終了の店かどうか
「これは前回チラッと話したな。
良心的な店はその日仕込んだ分を売り切るようにしている。」
ー細工されている可能性が下がるということか。
「スープ細工してクォリティを必要以上に下げることがないしね。
こういう店だと大体素材こだわりが書いてあるよね。」
ーガイド本で評価高かったり、妙に並んでる店はこういうとこだよな。
「ーと言った具合だな、僕が智者から聞いたラーメンに関することは。
こういうことを書かないといけないのがおかしい気もするが…。」
ー「食」に関しては、真実が開示されていないからな。
「正しいこと」を知らない限りは、あいまいなことばかりだ。
事前に「正しいこと」を知っておくことが予防策になるよな。
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