料理研究家が長年作り続けてきた味噌煮がこれだ‼【定番・サバの味噌煮】

2022年5月30日 00:15

調理時間：30分
味噌汁は煮立たせちゃダメなのに、味噌煮はなんでOKなんだって持ったことはありませんか？今回は味噌を煮立たせるデメリットを補ったレシピになります。

「定番のサバの味噌煮」の材料

・塩サバ：2枚
・長ネギ：1/2本
・生姜：20g
・梅干し：1個

◎煮汁
①（煮込み用）
・水：150cc
・酒：150cc
・砂糖：30g
・味噌：40g
・味の素：3振り
・ネギ頭と白髪ねぎを作るときに出たネギの芯
②（仕上げ用）
・味噌：20g

◎今回の調理ポイント

①生姜は千切りに
細かく切ってやることで、食べてもキツくないので、生姜も美味しく食べれます。
※細い千切りにするためのポイント
1. 切れ味の良い包丁を使う
2. 包丁の先端から滑らすように全体を使って切る

②サバに切れ込みを入れる
加熱したときに皮が破れて見映えが悪くなるのを防げます。
※魚の皮は身よりも急激に縮むんで、切れ込みなしに火にかけると皮が破れて、ペローンって剥がれちゃうことある（トマトの湯剥きみたいな感じ）。

あと、切れ込みが入ることで、表面積も増えるので味が染み込みやすくなる効果もあります。

③塩サバを使う
生のサバ、もしくは塩サバでも賞味期限間近のものを使うときは、両面に塩を軽く振って、15～20分放置したほうがいいです。すると、生臭さの元（トリメチルアミン）となる成分の含まれた水分が出てくるので、しっかりと拭き取ってあげてください。
買ってきたばかりの塩サバであれば、買う前の段階ですでに臭み処理がされているので便利です。

④加熱する前にサバに酒を染み込ませる
酒で臭みが抜ける原理は、アルコールが熱で蒸発するときに、食材の臭み成分も一緒に空気中につれていってくれるというもの。なので、下処理の段階でサバに酒を染み込ませておくと臭みが効率的に抜けます。
さらに、サバの水分量も増えるので、水分が抜けすぎず、パサパサになるのも抑えてくれます。なのでしっとりと仕上がります。

⑤サバを一瞬湯通しする（霜降り）
表面を一瞬加熱することで、魚のイヤなあくが抜けてスッキリした味になります。

⑥湯通しした後に骨抜きをする
身が縮んでいるので、完全に生の状態で抜くよりもやりやすくなるんです。腹骨さえ包丁を使わなくても、骨抜きやピンセットで取り除けるので簡単で技術要らずなのがいいですね。
また、骨を抜くことで食べやすくなるだけじゃなく、表面積も増えて味も染み込みやすくなります。

⑦サバの火入れは、「沸騰してから３分」→「取り除いて煮汁だけ５分煮詰める」→「サバを鍋に戻して１分」
魚に火を入れすぎると、水分が抜けて硬くパサパサになります。なので、火入れの時間は最低限にしてしっとりと仕上げましょう。煮込み時間を多くしたところで、味の染み方に大差ないので、煮汁を煮詰めて、煮汁をサバに絡めるイメージで。

⑧煮汁を煮詰めるときに生姜と梅干を入れる
・生姜の役割：
生姜の食物繊維で煮汁に早くとろみがつく
・梅干しの役割：
味噌を煮立たせたときにでる苦味を梅干しの酸味が和らげてくれる
また、魚の臭み成分はアルカリ性なので、酸によって全体が中和され臭み成分も物理的になくなります。

⑨仕上げに追い味噌
加熱によって飛んでしまった味噌の香りを、最後に加熱していないフレッシュな味噌を加えることで補います。