【極】今までのカツ丼の常識を全てくつがえした作り方がこちらです
調理時間：2.5時間
肉料理と言ったら、「柔らかくて、ジューシー」なものって最高じゃないですか。
でも、カツ丼で柔らかジューシーなものって聞かないですよね。
さらに、カツ丼って煮汁を使うんでせっかくのサクサクな豚カツをベチャベチャにしてしまっている料理でもあるんです。
そこで今回は、「柔らか」「ジューシー」「サクサク」。この三拍子そろったカツ丼を今までの常識をガン無視して作ってしまいました。
◎材料（3～4人前）
A.【炒めパン粉】
・パン粉：50g
・ラード：大さじ2
B.【カツ】
・豚バラスライス：300g
・塩コショウ：適量
・A.の【炒めパン粉】（パン粉を付ける前に1/4ぐらいは別の容器よけてておく）
・卵：1個
・小麦粉：適量
C.【煮汁】
・水：800cc（4カップ）
・昆布（できれば羅臼昆布）：10g
・醤油(1回目)：大さじ3
・みりん：大さじ3
・酒：大さじ3
・醤油(2回目)：大さじ1
・玉ねぎ：大1個
・Aのカツ
D.【カツ丼】
・ごはん：150～200g
・B.を煮込んだやつ
・卵：2個
・A.の【炒めパン粉】
（肉をパン粉付けしたときのやつは使わない。あらかじめ1/4ぐらい別にとっておいたものを使う）
※三つ葉、刻み海苔、山椒などお好みで
◎作り方
①炒めパン粉を作る
を敷いて熱する
を炒める
②肉を丸める
③パン粉付け
に水：小さじ1ぐらいを加える
中は生なので、つまみ食いは厳禁‼
④煮汁の準備
（こだわるなら、うま味の強い羅臼昆布を使おう）
加えて沸騰させる
⑤玉ねぎのカット
（玉ねぎ：大1個）
（今回は長時間煮込んでいくんで、形が無くならないように大きめにカット）
⑥煮込む（約2時間）
⑦追い醤油＆味見
（醤油は熱で香りが飛ぶので、後入れする）
濃かったら水、薄かったら醤油や塩を加えてください
⑧卵でとじる
卵黄1個は別にしておく
これぐらいの混ぜ具合。
⑨盛り付け
◎今回の調理ポイント
①炒めパン粉を作る
・炒めたパン粉をあとから振りかけることで、煮汁でベチャベチャになったカツ煮にサクサク感をよみがえらせることができる
・さらに、今回のカツ丼は揚げないので、香ばしさを出すために揚げたパン粉を肉に付けていく
・統一感を出すために、このときに炒める油は豚から取れる脂のラードを使う
②豚バラのスライスを最低2時間煮込む
・豚バラ肉は75℃以上で2時間以上煮込むと柔らかくなる（→豚バラ肉の固いコラーゲンがゼラチン質に変化するため）
・そのため、普通のカツ丼でよく使われるロース肉などのコラーゲンの少ないお肉ではいくら煮込んでも柔らかくならず、固くなるだけ
・さらに、豚バラ肉は脂質が多いため柔らかくなるだけでなくジューシーな仕上がりになる
・ブロック肉ではなくスライスを使うのは、ブロック肉だと脂身と赤身の位置に偏りができてしまうため、スライスをクルクルと巻いて脂身と赤身の配置を均一にして脂っこさを感じにくくできる
③鰹昆布出汁を使わない
・普通のカツ丼では鰹昆布出汁を使うのが一般的だが、今回は豚バラ肉を長時間煮込んでいくので、豚の旨味が通常より強く効いている。なので、動物系の旨味はもうこれ以上追加せず、あとは昆布や玉ねぎなどの野菜系の旨味だけでもう十分。
④卵2個のうち、卵黄1個は別にする
・卵白の比率を多くした卵液でカツをとじることによって、簡単に卵白と卵黄をキレイに分けることができ、見た目も美しく、食感や風味にコントラストつけることもできる
・半熟状態にするために、卵液を2度に分けて入れる調理法があるが、今回は卵黄1個を後乗せしていくので、1度に卵液を加えてしまっても半熟のような仕上がりになる
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