農家さん取材その③『清造農園』田中将也さん

長岡野菜 『ずいき』

越路の『清造農園』田中将也さんに、長岡野菜の『ずいき』について取材させて頂きました。

清造農園さんの直売所にお邪魔すると、奥から爽やかな笑顔と共に、田中さんが出てきてくれました。さっそく、お話を伺っちゃいます‼

まず、『ずいき』とは？？

『ずいき』は、八ツ頭という品種の里芋から生える赤紫の茎のことで、長岡では茹でてお酢に浸けた『酢ずいき』が夏の定番です。
お酢に浸けると、サッと鮮やかな赤色に変わり、サクサクして少しぬめりのある食感が特徴です。

夏の１ヶ月くらいの間、清造農園さんの直売所に並ぶそうです。
私も、直売所などで販売されている所は見たことがあったのですが、どうやって栽培されているのかは謎のまた謎。。。

そこでまずは、『ずいき』がどうやって成っているのか？をお聞きしました。

ずいきは、『芋から生えた芽』

里芋は、『種芋』と呼ばれるまさしく種となる芋から親芋ができ、その親芋から子芋、孫芋が出来ます。

その親芋や子芋から生えた芽が成長して、『ずいき』になるそうです。孫芋からはあまり生えません。

芋1個につき、ずいきは１回だけ生えるそうです。
全ての芋から生えるワケではなく、地表に近い芽からは生えますが、地表から離れている下の方の芋からは生えないとのことでした。

『種芋』が大事

里芋は、先に出た『種芋』の遺伝子を100%引き継ぐので、美味しいずいきを作るためには、いい種芋を用意することが大事なのだそうです。

清造農園さんでは、田中さんのおじいさんが、柏崎の方から種芋を分けてもらい、そこから代々ずっと自分のところで種芋を用意されています。
種芋は大きいほど、ずいきもいいものが取れるのだそうです。

夏に地表上のずいきを収穫された地中の子芋達が、そのまま来年のずいきの種芋となります。
取材させて頂いた11月は、ちょうどずいきの収穫が終わった夏から土の中に埋まったままだった種芋を掘り起こす時期でした。
掘り起こされた種芋が、こちら↓

わぁ、土だらけ！！
この、土がついた固まりのまま、春まで大事に保存します。
腐ってしまったら、アウトです！
種芋として使えなくなってしまいます。。。！！おぉ、責任重大。。。

無事、春を迎えた種芋は、親芋から子芋をばらして植えられます。
またそこから、美味しいずいきが生えるんですね～！

ずいきのキャラクター

長岡野菜の絵本を作る上で、農家さんに必ず伺うことがあります。
それは、その野菜のイメージ✨
赤ちゃんの頃から大人になるまで、ずっと側にいる農家さんならではのその野菜の性格やイメージが、私が今まで持っていたものとは全然違って面白いんです🍀

ずいきのイメージを、田中さんに伺うと。。。
ずばり、『生命力が強い』でした。

種芋にしないで、その辺にポイっとしたものからも、ずいきが生えてきちゃったりするそうです。
また、そんなに水をやらなくても元気に育つので、土台となる地中の芋が強い＝足腰の強いやつなんだそうです！

なるほどー！！
ということで、こんなキャラクターを(勝手に)作ってみました。

絵本に出てくるかは。。。まだわかりません笑

なぜ作るのか？？

最後に、『どうして、ずいきを作るんですか？』という質問をしてみました。

田中さんの答えは、『作るのをやめると、同じものはおそらく２度と作れないから。』

同じずいきでも、農家さんによって種芋は少しずつ違い、おじいさんが貰ってきた種芋が珍しいものなので、同じものを手に入れるのは難しいからなのだそうです。

昔からの食文化が続いていけるのは、こうやって大事に守り続けてくれる農家さんがいるからなんだなぁ。。。と実感しました。

清造農園さんの直売所

取材のあと、我慢できず直売所でお買いものをしてきました(笑)
清造農園さんの直売所は、７月から３月の期間営業されています。

イチオシは焼き芋✨
いろんな品種の焼き芋が並びます。
どれも甘くて、トロトロでたまりません。。。！！！

焼き芋の他にも、旬の野菜が沢山並びます。
ぜひ、美味しい野菜を買いに行ってみてください！

田中さん、ありがとうございました(*^^*)！！！