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「コク」って一体何？

💐soundsurfer（サウ）🏄🎶🌊

昨夜のテレビの家事ヤロウでは『芸能界コクパトロール』をしていました。


意味を知らず、軽はずみに「コクがある」と使っていた芸能人を一斉取締まっていて、ずん飯尾さんとハライチ澤部さんが出ていました。

実際にコクがある料理を作ってコクとはこういうものだと叩き込まれていました。

その時紹介されていたお料理レシピです。

⭐️ネギ鶏油（チーユ）卵かけご飯

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⭐️コクうまカレーちゃんぽん

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コクって一体何？

コクについて私もネットを見ていたら

以前「チコちゃんに叱られる！！！」でも取り上げていたようでした。

気になるチコちゃんの回答は「味ではない」という。コクは味覚だけで感じるものでなく、複数の感覚で感じるもののようだ。味覚は、基本的に「うま味」「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の5つを感じる事ができる。それに加えて「余韻」「香り」「食感」が絡み合って感じる美味しさをコクと呼んでいると解説した。

さらに

しかし、最近コクの正体が判明してきたという。グルタミン、バリル、グリシン3つのアミノ酸から成る化合物である「グルタミルバリルグリシン」がコクの正体のようだ。グルタミルバリルグリシンを炒めたり、煮込んだりすることで、糖や油と結びつきコクのある状態を作り出すという。だが、この成分自体には味がないため、コクを引き出すだけの役割であると紹介した。


Wikipediaでは

コクに対する明確な定義はない[1]が、甘味・うま味・苦味・塩味・酸味の五基本味の総和[2]、さらに香りや食感などが加わり、濃厚感や広がり、複雑さなどを併せ持つと考えられている[3]。「おいしい」と感じられる食品の中にも、果実などコク味の少ないものもあり、「おいしさ」とコク味は必ずしも同義ではない。主観的評価である「おいしさ」に対し、「コク」は客観的評価に基づく数値化が可能である[1]。一般に好ましい感覚として捉えられ、転じて「コクのある演技」「人生のコクを感じる」などといった使い方もされる[4]。

コク味物質

グルタチオンは味細胞中のカルシウム感知受容体と反応し、うま味・塩味・甘味の濃厚感や広がりを強める作用が報告された。グルタミルバリルグリシンは、グルタチオンに比べこの活性が約10倍あることが明らかになり[11]、調味料として応用されている。
味覚の面でコクを付与する物質には、うま味や甘味などの基本味をもつもののほか、それ自体は味を持たないものの他の味を修飾する物質としてグルタチオンやグルタミルバリルグリシン、メイラードペプチド、アリイン、PeCSOなどがある。嗅覚の面でコクをもたらすものにはピラジン類や2-アセチルフラン、2-エチルヘキサノールがあり、香りを修飾する物質として油脂も重要である[1]。とろみをはじめとする食感、温度など物理的刺激もコクに寄与する[12]。食感においてコクを付与するものには油脂やゼラチン、デキストリン、β-グルカンなどがある[1]。
チーズや食肉などは、熟成することで生じる遊離アミノ酸やペプチドによりコクが増す。カレーにインスタントコーヒーの苦みを加えるなど、味質の異なる隠し味を使用することにより複雑さが生まれ、コクにつながる[1]。コーヒーにコーヒーフレッシュ類を入れる際にかき混ぜすぎないなど、成分を不均一にすることにより時間的・空間的な広がりが生まれ、コクを感じると考えられる[13]。


コクの客観的指標づくりに取り組んでいるコク研究の第一人者である、女子栄養大学 西村敏英教授の記事

最近は「コク」とカタカナで書くことが多いが、元は中国語の「酷（こく）」に由来するという。広辞苑（第7版）によると、「穀物の熟したことを表したところから酒などの深みのある濃い味わい」と載っている。しかし最新の研究ではすでに広辞苑の表記とは違う定義が提唱されていると、西村先生は指摘する。
「テレビのグルメ番組などでコメンテーターが発する、味を表す言葉は、実は間違えた表現が多いんです。コクがある、イコール美味しいではありませんし、コクがある、とうま味が強い、もイコールではありません。また、コクは味が濃いということとも違います」。
美味しさは人によって異なる主観的な評価だが、うま味とコクは客観的な評価だという。それでは、うま味とコクはどう違うのだろうか。近年、UMAMIと表記して国際語にもなっている「うま味」。日本人科学者によって発見された第5の味で、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の３つの代表的なうま味物質があることが解明されている。一方、「コク」とは、１つの特定の物質によって決まるものではない。西村先生は10年前から「コク」の研究に取り組んできた結果、次のように定義している。

コクとは、

コクとは、食べ物の味、香り、食感のすべての刺激によって感じとる総合感覚。

コクがあるとは、刺激の複雑さで形成され、さらにその刺激に空間的な広がりと、持続性が感じられる現象。

つまり、味覚が「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」「うま味」の5つの基本味として定義されたように、コクも3つの基本要素で表すことができるもので、「複雑さ」「広がり」「持続性」の3つの要素で表されるものがコク。

コクを構成する1つめの要素である「複雑さ」。

これは、含有物質の種類で客観的に評価することができる。たとえば醤油や味噌などの発酵食品は1年物より2年物などと、熟成期間が長いほど何百もの多様な成分が出てくる。

「一般的に調理時間が長いほど、多種多様な物質ができて食べたときの複雑さが増します。煮込み系の料理ほどコクが強いものが多いと感じるのはこのメカニズムです」。

2つめの「広がり」には、

食べ物を飲み込むときに喉から鼻腔に広がる「口中香(retronasal aroma)」が関わっている。

「口中香は、食べ物の美味しさを決める上で大事な要素です。風邪を引いて鼻が詰まると何を食べているかわからなくなりますが、あれは嗅覚を使えていないから。実は嗅覚のほうが味覚より高次的な器官で、より複雑に違いを感じることができると考えられています」。
たとえばカレーを煮込むときにインスタントコーヒーを一振りするなど、一般的に料理の隠し味といわれるもの全体が、味わいの広がりを増強し、コクを深める役割を果たしているそうだ。

3つめは「持続性」。

その強化に役立っているのが、脂だ。脂には香気成分が溶けやすく、舌や鼻の粘膜に長くとどまることで、余韻として感じられるようになる。

「よく『脂がのって美味しい』と言いますが、実は脂自体は無味無臭。調理によって脂にさまざまな物質が複雑に溶け込んでいるから、美味しいと感じるのです」。
これらのコクを生み出す3要素を理解したなら、たとえば減塩しても満足感のあるヘルシーな料理づくりに生かすことができるだろう。

こちらを参考にしました。


まとめと感想

5つの味「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」「うま味」＋食感、香り、余韻などの＋複雑さ＋広がり＋持続性がコクなんですね。


コクがあるって私もnoteの記事でも書いてしまいそうになるのですが、確かにあやふやだったかも。これからは使う時に本当にコクがあるかな？って確かめてから使います。

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