発酵ＷＯＲＫＳ～リンゴ酵素ドリンクをつくろう～

7月に食ママ倶楽部の高地さんに教わった梅酵素ドリンクが美味しく、すっかり酵素ドリンクにはまりました。また前回のワークショップに参加してくださった方からの要望もあり、リンゴ酵素ドリンクを作るワークショップを10月13日に開催いたしました。

前回同様高地先生をお招きし、紅玉を使ったリンゴ酵素ドリンクと紅玉ジャム、コンポートの作り方を教わりました。紅玉は酸味が強い種類になりますが、皮が濃い赤なのでジャムなどに加工するととてもきれいな色になります。

まずは紅玉ジャムの作り方。高地先生は味はもちろんなのですが、先生のジャムは色がきれい。ポイントは皮だけで色を抽出すること！

紅玉リンゴ１ｋｇは良く洗い、皮をむいて八つ割り位に切り、クエン酸を少々入れた水につけておく。鍋に皮と水1000㏄、クエン酸小さじ1を入れてよく煮だして色を出し、皮は取り除く。色素が移った汁の中にリンゴとグラニュー糖５００ｇを入れて柔らかくなるまで煮ます。最後は泡立て器でつぶし、ピューレ状に。ここであまり煮詰めるとリンゴに含まれるペクチンで硬くなるのでちょっと柔らかいと思われる状態で火を止めます。後は瓶に詰めて出来上がり。

次はリンゴ酵素ドリンクです。リンゴ（１ｋｇ）は良く洗い、水分をふき取っておきます。ここでポイントは切り方。（下図参照）酵素は皮、種、ヘタすべてに存在するので全部使います（傷んでいるところは除く）大きさと繊維を合わせるように切ることがポイントだそうです。

５～７ｍｍの棒状に切ったリンゴを大よそ4等分に分けます。甜菜糖もしくは上白糖（１ｋｇ）を1／5分を4Ｌの保存瓶の底に敷き、その上にリンゴ1／4を敷き詰めます。そしてまた砂糖→リンゴ→砂糖と4回繰り返し、最後は砂糖が上になります。その上に麹（１０ｇ）をまき、最後に砂糖（１００ｇ）で蓋をします。保存瓶の蓋は発酵させるためキッチンペーパーなどで覆います。これを朝晩手で良くかき混ぜ7日から10日かけ発酵させます。後はお好きな酸味のところで発酵を止め、ざるに不織布または綺麗な布を敷き自然にろ過させ保存瓶にいれれば出来上がりです。

このリンゴ酵素前回の梅酵素ドリンクに合わせるとすごく美味しい！でも酵素が強いので1日６０ｍｌまでだそうです。あまりとりすぎるとお腹がゆるくなります。夏はゴーヤジュースに混ぜて飲んでいましたが、これから寒くなるので生姜紅茶とかに合わせたいですね。

写真右は発酵5日目の酵素ドリンク。左は仕込んだ直後のものです。