発酵しごと~白菜漬け編～

11月14日、白菜漬けを仕込みました。シンプルなのに発酵で生み出される酸味がなんとも言えない白菜漬け。葉のところで熱々のご飯をまくのが大好きです。

白菜はまず根本のところに包丁で十字に切り込みをいれ手で4分の1に割きます。天日で半日から1日干します。天日で干すことで白菜の甘味がでるのと、葉が柔らかくなり洗いやすくなります。

白菜2株（４ｋｇ）塩１６０ｇ（白菜の重さの４％）鷹の爪6~7本

洗って水を切った後、4等分にした白菜の外側から順に根元の白い部分に塩をふり（葉の部分はいらない）、塩を振ったものから順に容器に漬け込みます。（白菜全体にまぶすよりも根本の白い部分に塩味がつき、味が均等になりやすい）葉先を互い違いにして並べる。鷹の爪を上からいれる。

押しぶたをし白菜の2倍の重石をのせます。1~2日して水があがってきたら重しを半量に。あとはお好きな発酵具合で食べてみてください。

白菜漬け我が家ではそのまま食べたり、韓国キムチに仕込みなおしたり、酸っぱくなったものは台湾でよく食べていた中国東北地方の酸菜白肉火鍋にして食べます。この鍋は白菜漬けの酸味で豚バラ肉がさっぱり食べられます。台湾の酸菜はかなりすっぱいのでかなり古漬けの白菜漬けでも大丈夫。春先の酸っぱくなった白菜漬けで是非お試しください。

↑台湾の酸菜白肉火鍋、中に炭が入っているため煙突のように中央が長いのが特徴です。乳酸発酵した酸っぱい白菜漬けで脂身の多いバラ肉がさっぱり食べられます。（台電勵進餐廳←もともと電力会社の従業員食堂だったところ。今は酸菜白肉火鍋食べ放題で有名です。外観も味があります）