発酵しごと～福神漬けの作り方～

今日は我が家で最も手間暇のかかる漬物~福神漬け~の作り方をご紹介します。

【材料】
キュウリ、なす、みょうが、若いシソの実（夏の間に塩漬けしたもの）、大根、人参、レンコン、菊芋、ヤーコン、昆布、するめいか、干ししいたけ
上記を合わせて１ｋｇ

調味料：醤油３６０ｃｃ　砂糖　２００ｇ　酒　１００ｃｃ　水飴　８０ｇ　
　　　　酢　３０ｃｃ

【事前準備】
①夏の間に収穫した細めのきゅうり、なす、みょうがなどを丸ごと塩漬けしておく。きゅうりなどの上にたっぷりと荒塩をのせ、その上に柿の葉でふたをして、重石を乗せて保存する。水が出てきたら、かき回して上部の薄まった塩分濃度を腐らせないように濃くする。(白カビがでてくるので上澄みをとって塩を振るのを繰り返す。重りはかなり多く。重りが少ないとぐずぐずになってしまう）
②しその実は実が若いうちに収穫し、塩でもんでから冷凍保存する。

【漬け込み前の事前準備】
大根、菊芋は１．５～２ｍｍの厚みでいちょう切りし、天日干しで3~4日十分に干す。人参は水分が少ないので、漬けこみの1日前程度に切り、あまり干さなくてよい。

【漬け込み】
①塩漬けのきゅうり、ナスなどは2~3こに切り分け、数日かけて塩戻しした後、いちょう切りにする。
②しその実は水へ付けて塩ぬきし戻す。
③①②を野菜水切り回転かごか木綿袋でくるんで洗濯機で脱水、もしくは天日に干して水気をぬく。
④するめは火であぶった後、はさみで細切りにし酒に漬けて置く。(酒もつけ汁へ）
⑤干しシイタケは水でもどし、細く切る。戻し汁もつけ汁にいれる。
➅レンコンはサッと湯がき、上記野菜と同じくらいに切る。
⑦全てを樽や甕にいれ、よく混ぜた後、ひと煮立ちさせた漬け汁を、熱いうちにかけて混ぜる。タレの味はみたらし団子の甘ダレにちかい。干し野菜の割合によってたれに白湯を加えて味の濃さを調整する。（干しシイタケの戻し汁やするめのつけた酒+白湯で）
⑧重いしをして時々混ぜる（液が野菜にひたひたになる程度の重さ)。

とにかく準備が大変な福神漬け。でも色々なものが合わさりなんともいない美味しさです。