2022ソムリエ試験対策Q17マロラクティック醗酵

マロラクティック醗酵の効果

マロラクティック醗（M.L.F））は果汁やワイン中に含まれるリンゴ酸が、乳酸菌の働きによって、乳酸と炭酸ガスに分解される醗酵。
MLFの効果として、
ダイアセチルなどの香りにより複雑性が増す、
ワインの酸味が和らぎ、まろやかになる、
瓶詰後のワインの微生物学的安定性が向上する

ダイアセチルとは

ダイアセチルは、ビールのオフフレーバーのひとつであり、その異臭の原因となる成分そのもの。「ジアセチル」とも呼ばれる。発酵初期には必ず発生し、発酵が進むことで消滅していく。そのため、酵母を取り除くタイミングが早すぎることで、発酵不十分でダイアセチルが残留し、オフフレーバーが生じる。バターなど油っぽい香りであり、乳製品や赤ワインではこの香りをあえて残しているが、ビールにおいては爽やかさを損なうのでオフフレーバーとして位置づけられている。ただ、一部のビールスタイルでは、このダイアセチルの香りがわずかであれば、許容されているスタイルもある。