美味しいお肉の選び方 3 ウデ編
では早速、部位ごとに詳しく説明していきましょう。
今回は「ウデ」
肩肉なんて言われたりもするこの部位
前回説明するの忘れてたんすよ
本当すいません。笑
気を取り直して早速分解していきましょう！
まずはウデの特徴から。
そもそもウデってどこなのか。
流石にみなさん「人」だと思うので腕はわかると思います。
しかし牛のウデとはつまりどこなんだと。
ずばり前足です。肩の部分から下のほう。
だから肩肉なんですね。
大体１０キロ〜１５キロぐらい。
前足なのでよく動かします。
肉質はモモとロースの間くらい。
プリプリしてて柔らかいです。
大まかに分けて
・ミスジ
・クリ
・トウガラシ
に分割できます。
トウガラシに関しては、パーツで仕入れる場合既に外されていて、「ウデ」と「トウガラシ」で１ケースになっている場合がほとんどです。
ウデは、用途によってそのまま磨いてスライスする場合と、ミスジとクリを外してステーキや焼き肉用にする場合もあります。
ミスジのステーキなんてよく聞きますよね。
美味いんすよ。
見た目はどうやろ。
なんか葉っぱみたいな感じです。
真ん中にスジが入ってるんですが、そのスジもすごく柔らかくて繊維が解けるタイプのスジなんすよね。
だから全然歯で噛み切れるし、逆に良いアクセントになります。
切り進めていくうちに、身がどんどん分厚くなり筋も太くなっていきます。
なのでステーキとして提供できる部分としてはかなり少ないかもしれないですね！
とにかくウデはよく動かします。
なので筋肉を沢山動かすためにスジも多いし、余計な脂も付きにくく、味も濃いのです。
脂の味というよりは、肉の味が濃い部位ですね！
僕は、すき焼きにするならウデがいいです。
肩ロースも捨てがたいのですが、やはり脂が身体にキツい年齢になってきています。。。
肩ロース、ウデの組み合わせがいいかなーと思いますね！！
値段も肩ロース、ロースに比べると安価ですし！
ミスジはサシもしっかりはいってますが、
一方でクリはどうかといいますと、
かなり赤身寄りです。
メニューの多い焼肉屋さんとかには置いてあったりしますね！
ウデとしてスライスすると、ミスジもクリも一緒にスライスしてしまうのですが、
たまに分割して焼肉用にしたりします。
最近とくに赤身志向の方が多くて、ガツガツ肉を噛みたい人にはクリは良い部位かもしれませんね！
ハラミとかサガリとか好きな人にはおすすめの部位になります。
一緒に付いてるコサンカクやマクラは肉質的に硬い部位になるので、ミンチやコマ材になります。
そしてトウガラシについてですが、
その名の通りトウガラシみたいな形をしてます。
鶏のササミを10倍くらいにしたみたいな形で、
真ん中にスジが入ってます。
この部位は、その形の性質上ローストビーフによく使われます。
ギュッと旨味を詰め込んだ風味豊かな味わいです。
脂が少ないので、火を入れすぎたり厚く切りすぎると少し硬いと感じるかもしれません。
部分肉で仕入れる場合は既にウデとトウガラシで分割されていますので、ウデのスライスにこの子は混ざってきません。（さっきも言ったやつ）
カッパと言われる部位もあります。
1番外側についてるやつで、うちの場合はスジ肉と同じ扱いになります。1番初めに外す部位です。
めちゃくちゃ通な焼肉屋さんでは、焼肉用として食べられるかもですね！！
肩ロースもウデもそうですが、ゼラチンが多く含まれますので煮込んでもおいしいですよ！！
全然パサつきません！！
上記の通り、かなり細かく分割できてしまうウデ、正直肉屋的には
「まとめてスライスしたい」
これに尽きる。
ウデに限った話ではないですが...
そっちのほうが安く提供できますし！
それに、ミスジとサンカク（クリ）で風味も違うし、スライスすれば一緒に味わえて一石二鳥な気がします！
なのでうちは基本的にはスライスしてすき焼き用やしゃぶしゃぶ用にしております。
こんなところでしょうか。
今回は「ウデ」について簡単に説明させていただきました。
スーパーや精肉店では、
ウデ（肩肉）
こんな表示がされていると思います！
気になった方は是非選択肢の内の一つにしてはいかがでしょうか！！
次回は「肩ロース」について書かせていただけたらと思います。
ではまた( ･ㅂ･)و ̑̑
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