美味しいお肉の選び方　1

というわけで今回は美味しいお肉の選び方について、
僕なりの考えを書いていこうとおもいます。

これ、牛豚鶏でも違うし、
そもそも好みもあると思うのでかなり言葉に気をつけないといけないのですが、
まず、大前提として、お肉の種類（牛肉）についてお話ししますね！

お肉の味や風味は、餌や水、血統や肥育環境によって大きく変わってきます。
いいもの食ってる牛は美味い
そういう認識でOKですね。
しかしそんな内部の話はスーパーのパックには書いてありません。
では、どこを見たらいいのか。

まずは「品種」を見ましょう。

国産牛と言っても、おおまかに3つにわかれます。

・ホルスタイン種
・交雑種
・和種

この3つです。
1個1個説明します。

まずはホルスタイン種。

乳用牛とも言われるこの牛は、読んで字のごとく牛乳用の牛です。
いわゆる白黒模様の、

この子です。
昔は牛乳が出なくなった乳用牛を食肉用にしていましたが、今はホルスタイン種として食肉用に肥育されているものもあります。
スーパーやお手ごろな焼肉店で見る国産牛というのは、
だいたいホルスタイン種です。
肉質は赤身、肉付きもあまり良くなく、脂も融点高めです。
脂の融点とは、溶ける温度のことで、
融点が低いほど柔らかく胃もたれしにくい特徴があります。
いい脂というのは、手で触るだけでさらさら溶けてしまいます。

比較的安価で、お求めやすいです。

こういうやつです。
スーパーでよく見ますよね！

このホルスタイン種の需要が近年高まっているのですが、
皆さんご存知「熟成肉」です！
ドライエイジングビーフにこのホルスタイン種は大活躍で、熟成はあまりサシがないお肉のほうがいいみたいです。
値段も跳ね上がります。

つまり、よくみかける「国産牛」というのは、このホルスタイン種であることが多いです。

お口の中でとろける
とか、
噛まなくてもいい
とか、
箸で切れる
とか、
そういうのとは無縁のTHE肉。
ガツガツ噛み締めたい。そんなお肉ですね。

次行きましょう。

交雑種

交雑種は、ホルスタイン種の雌と和種の雄をかけあわせた品種になります。
和種に比べて病気にも強く、ホルスタイン種よりもサシが入りやすく肉質も柔らかい、
そんな特徴があります。

この辺りからブランドがあったりしてきます。
（ホルスタインにももちろんブランドはありますが）

けっこうサシのいい交雑種なんかは、和種と遜色ない見た目をしてます。

うちが扱っている「未来とかち牛」も、この交雑種になります。

結構いい感じでしょ？？

値段も和種に比べると安価で、ちょっといいお肉という感じの認識でOKです！

ただ、やはり和種に比べると品質に差が出やすく、めちゃくちゃホルスタインっぽい交雑もあるし、めちゃくちゃ和牛っぽい交雑もありますね。
かけあわせてるのだからそりゃそうなんですが。
そしてこの交雑種もかなり産地やブランドで品質が変わります。
なので、たとえばあなたが
あそこで買うお肉は美味しいよねー
って思うことがあるとするならば、それはその販売店様が交雑種の中でも産地や性別なんかを選んで販売しているからではないでしょうか。
良いお店ですね！

交雑種は焼肉店なんかでも使われやすいです。
肩ロースなんかは特に焼肉店が多いかなー
1枚1500〜2000円くらいのステーキってイメージですかね！（スーパーのね）

では最後に

和種

でました和牛。KING of お肉。
日本が世界に誇る最強の品種です。
和牛の中でのブランド数300以上。完全に飽和状態です。
右を向けばブランド和牛、左を向けばブランド和牛、
三重県の中でも１０種類くらいはあるんじゃなかろうか。
もちろん非公式情報です。
（ごめん）
これに関しては、肉質とか味とかは特に説明不要かと。
サシが美しく肉質も柔らかい、風味豊かな脂は人の体温で溶けてしまいます。

補足として、
和種の中でも黒毛和種というのが全体の9割以上を占めています。
ほぼ黒毛和種です。
赤いのとか、短角なんてのもあります。
めっちゃ少ないですが。

この和種の中で、松阪牛とか近江牛とか神戸牛とか飛騨牛とか、そういう区分があります。
区分です。

これが区分です。
区分以外にも農家さんのブランドがありますし、
販売店さんのブランドもあります。

それってつまり言ったもん勝ちやんけ

と思った時もありました。

でもそれは、牛に限った話ではなかったのでした。
続く

まだ終わりません

まとめますと、代表的な品種として
この３種類を今回紹介させていただきました。

さらにですね、格付けがございまして。

A-5！とか、よく聞くやつ。

このAってのは歩留まりのことで、
つまり脂身と肉の割合が良いとA
脂身が多いとB

つまり、味とかじゃなく、
単純に肉屋側が削らないといけない脂が少ないよってことです。
AとBどっちがいい？って言われたら
肉屋はもちろんAがいいけど、食べてくれるみんなはどっちでもええということですよ。
そんな脂まみれの肉売れませんしね。
ちなみにAとBとCがあります。

その後にある数字が肉質の評価点になります。
色、サシの入り方、締まり方とか、その辺が判別基準になります。
これもねー、見た目の話なんですよね。
あんまり鵜呑みにしないほうがいいです。

僕は良いと思った牛ならA-4でも買うし、
逆にA-5でも
え？
って思う時もあるし。
そこらへんは目利きですよね！知らんけど！

さらに、BMSという霜降り度合いを数値化したものもあります。
最高が12点。
A-5の12点とかもはや眩しいです。
ひえーってなります。

これモモ肉ですよ？
赤身とはなんだったのか。幻？幻なの？

という感じでね、
今回はお肉の品種３種類と格付けについてお話しさせていただきました。
美味しいお肉の選び方、まだまだ続きます。
次は部位についてと、その特性やこんな料理に向いているなどお話ししていけたらなと思います！

ではまた( ･ㅂ･)و ̑̑