美味しいお肉の選び方　2

みなさん、明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いします。

早速始めていきましょう！
今回はズバリ「部位」！

まずは基本的なことから。
牛と豚、基本的なお肉の構造は同じなんです。
知ってましたか？？
ロースもあればヒレもあるし、バラやモモももちろんあります。

ハラミは牛だけのものだと思ってませんか？

豚や鶏にもありますから！！
鶏はそもそも鳥類ですので、牛や豚と構造はちがいますが、

牛と豚は捌いてみるとあら不思議、ほぼ一緒なんです。

さて、そんな牛と豚の部位について軽くお話ししていきます。

今回はよく見る肉の図みたいなやつ　

これ見ながらのほうがわかりやすいですかね！
まず、味からいきます。
味が濃い部位、それはつまり「よく動かす部位」だと考えてます。
ネック、肩ロース、ウデ、タワラ（スネの一部）、テールやタンなんかも味が濃い部位ですよね！
ビーフシチューやるならここらへんがいいかと思います。
煮込んでも硬くなりにくい、でも脂もほどほど。
やっぱ煮込むなら肉の味が濃くないと！！
値段的にはスネが1番安いかな〜

肩ロースでカレー作るのはもったいねえかもな！！さすがに！

次はそのままロースにいきましょう。
肩ロースからリブロース、サーロインへと続いていきます。
このリブロースのリブの部分、カブリとも言うのですが、ぶっちゃけロースの芯の部分と比べると硬いです。
うまいんすけどね！比べるとちょっと硬い。
バラに近い肉質なんですよね。
こないだ某ショッピングモール内の、その場でスライスしてお肉焼いて食べさせる系のお店で
このリブだけで「ロース」として売っててちょっと悲しい気持ちになったので、
みんなはロースといえばサーロインだろうが！という強い気持ちを持っていてくださいね。

そんな物議を醸す「ロース」ですが、肉の良いところ全部持ってます。
味も濃い、脂も乗っている、柔らかい。
牛や豚の部位の中でも比較的大きな部位なのに、値段もトップクラスに高い部位。
希少性なんてクソ喰らえ！絶対王者です！
（脂が得意な人に限る）
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、などなど


次はモモ肉いきます！
大きく分けて４種類
ランイチ、マル（シンタマ）、外モモ、内モモ
この４種類です。
いわゆる赤身です。
比較的水分量が多くて、あっさりしてます。
この水分量というのがなかなかの曲者で、とくに内ももなんかは特にそうなのですが、

焼きすぎると水分が飛んで硬くなる

そんな性質があるように思います。（匠調べ）
だが、それがいい！という人も沢山いらっしゃいますね！
しっとりとした食感、脂も少なく胃もたれしにくいし、いくらでも食べられる
そんな赤身の多いモモ肉。

今流行りの低温調理器でじっくり加熱することで中の水分を蒸発させることなくめちゃくちゃ柔らかくなりますよ！
めちゃくちゃおすすめ！
ボニーク大勝利ですわ！

モモ肉の中であえて順位を付けるとするなら、
1位 ランイチ
2位 マル（シンタマ）
3位 内もも
4位 外もも
ですかねー！好みにもよるけど！！
1位のランイチは文句なしだと思ってます。
ランプとイチボがくっついててランイチ
わかりやすいですね！！

今思いついたんですが、ランイチみたいに各部位をさらに分割して説明するのめちゃくちゃ楽しそう！
また次回やります！！

続いてはバラ！
こいつも大きくわけて4種類
外バラ、中バラ、前バラ、三角バラ
1位　三角バラ
2位　中バラ、外バラ
4位　前バラ

2位は決めかねる！難しいところ。
でも圧倒的1位は三角バラですね。
焼肉屋で言うところの特上カルビ
お寿司屋さんで炙ってんのもこの三角バラが多いかな！
イチボのところもあるけど。
バラはご存知の通り脂の多い部位です。
身が脂で繋がってるみたいな、そんなイメージですね。
赤身のモモ肉と違ってこいつは

「なるべく焼いた方が美味くない？」

って最近思ってます！
水分量がそもそも少なくて、焼いても焼いてもなかなか硬くならないんです。
むしろ網でしっかり焼いて余分な脂落として、レタス巻いて食う！
これめちゃくちゃうまい。
中バラ、外バラも各パーツに分けて話す会で詳しく説明したいところですね！
そんでもってバラ肉、そう、あばら肉なんです。
この肋骨の隙間にある部位、僕達は「ゲタ」と呼んでますが、
小洒落た焼肉屋では「中落ちカルビ」なんて言われたりもしてますね。「ゲタカルビ」とかね。

このあばら肉の中には、もちろん横隔膜があります。
呼吸するための筋肉痛、つまり「ハラミ」です。
肉屋的には「カクマク」です。
来ました、みんな大好きハラミ！！
バラ肉ですがバラにあらず、さっぱりコリコリした味わい。
そしてやはりよく動く部位ならでは、味が濃い！！

ハラミによく似た部位に「サガリ」という部位がありますが、これは下の横隔膜になります。
ちなみにこのサガリ、バラ肉ではありません。

「内臓です」

そう！サガリは実は内臓扱いされることが多いのです！
意外ですよね！！
業者によってはバラ肉扱いするんですが、ごく一部。
牛を枝肉で一頭買いしてもサガリは付いてこないことが多いんですよ。
え？枝肉って何？

これが枝肉です。
僕達は基本的にこういう枝肉を見に行って、目利きするわけですよ。
下のところ、切れてるでしょ？胴割りって言うんですけど、
そこに懐中電灯で照らしてロースバラのサシを見たり、肉の色やロースの芯の形や、脂乗りを見るわけです。
そして吊るされてる上方、あそこがモモなんですけど、内モモのサシやその反対の外モモの脂乗りなんかを見て、

あー、この牛はロースは弱いけどモモ抜けいいな、使いやすいから買いだな

とか独り言言いながら選んでるわけですよ。

あー、これハート芯になってるわ。サシいいけど歩留まり悪そうだな、次見るか。

とかね。
大丈夫ですか？ついて来れてますか？？

やばい、バラの話の途中だった。

最後に前バラの説明軽くしておきます。
前バラは別名「ブリスケ」
1番安価なバラ肉で、うちは小間切れにしてます。
焼肉屋さんはカルビにしてるかな！
バラ肉の中では少し硬い部位になります。
でも、こいつはよく角切りにされてカレー肉になったりもしますね。
めちゃくちゃ使い勝手が良いんですよ。中にスジも無いし。

こんなところですかね！

なんかざっくりになっちゃいましたね。大丈夫かな。

次はモモ肉の説明してる時に言った、
各部位ごとのパーツ分けについての記事を書きますね！
言っときますがめちゃくちゃ多いのよ！
特にモモとバラ！

みんなのお肉ライフが少しでも楽しくなるような記事を作れるように、のんびりですが続けていきますので
また見てくれると嬉しい限りです。

ではまた( ･ㅂ･)و ̑̑