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醤油の焦げる匂い、山椒の芳香が実に食欲を誘う、春らしい一品です。 筍の木の芽焼、ぜひぜひ、楽しんで頂きたい一品です。 今回は「筍の木の芽焼」についてお伝えいたします。 まずは筍ですが、生の物を茹でて使います。 もちろん茹でた筍を買ってきて、仕立てても問題ありません。 むしろ産地で取りたての状態から、間を置かずに茹でた水煮は非常に品質の高いものがあります。 中国産の生の筍だったら、国産の水煮筍の方が数段優れているでしょう。 さて生の筍は、まずは束子でざっと泥を落と
この一品は、鱧（ハモ）を使って仕立てたら最高の一品となりますが、一般的に手に入る刺身用の白身魚、鯛や平目、鱸（すずき）で仕立ててみましょう。 夏の暑い夜、こんな一品で晩酌を始めたら、さらに酒が旨くなる、そんな一品です。 刺身用の白身魚は、養殖の鯛が扱いやすいですね。 刺身用のサクを買ってきたら皮目を下にして、身の方から皮に達するくらいの切込みを入れます。 鱧の骨切、あの感覚です。 切り離さない様に皮1枚を残しつつ、身側から1～2mm間隔で包丁を入れる。 鱧を使う時
本日は魚の使い方のお話です。 一尾の魚をいかに使いきるか、それも無駄なく適材適所に振り分けながら使い切る事を楽しめるかというノウハウをお伝えいたします。 1尾の魚、廃棄率で言えば45％位が一般的な認識です。 その廃棄率を下げるのが良い料理人の仕事・・・と言うのが私の仕事を覚えてきた頃からの教えであります。 使える部位を無駄なく使う。 そんな事を日々心掛けながら魚を扱ってきました。 まずは鱗（うろこ）を落として、内臓と鰓（えら）を抜いて水洗い。 三枚に卸して腹骨を
今日は包丁を使うときの視点のお話です。 きちんと物を見るって、ちょっとしたコツが必要です。 知り合いのビリヤードの先生、習って非常に納得した物の見方です。 正確な位置を見る、正確な方向に道具を使うという意味ではビリヤードと包丁使いに、大いに共通点があります。 人間の目には利き目というのがあります。 人差し指を立てて、右目だけ、左目だけで見ると同じ位置には見えません。 両目で見たときと同じ位置に見える目が、利き目です。 私は右目が利き目で、正確に包丁を入れようとす
