包丁屋の料理よもやま

本

包丁の事、料理の事を元料理人の包丁屋の店主が綴ります。便利なチョイ技、得する小ネタを織り交ぜながら、きまぐれにお伝えします。どうかお付き合いの程を、お願い致します。

運営しているクリエイター: つくね＠MCストーリー

#職人仕事

包丁のキレ(サラダ編)

私は実はサラダがあまり好きではありません・・と、カミングアウトしますが、サラダを仕立てるポイントとして大切にしているのが、「包丁のキレ」です。これは漬物やサラダ、果物に・・・そしてもちろん、刺身にも共通する概念です。食材と言う物は、金っ気の刃を入れれば入れるほど味わいが落ちると言う考え方があります。刺身に関しては疑問は残りますが、胡瓜の漬物や葉物のサラダ、果物のリンゴやナシ、モモ等・・・包丁を入れずに丸のまま、かぶりつくのが最も美味だと言う認識が料理人の中にも

蕗の早煮

早煮とは？聞き慣れない言葉かとは思いますが、和食の世界では意外と、ポピュラーな名称です。じっくりと煮含めて煮汁と素材内部の水分を同化させる、そういった煮物が含め煮だとすれば、早煮は対局です。素材自体の味わいと、周囲に絡む煮汁の味わいとのバランスで成り立っている煮物で、読んで字のごとく仕上がりの早い煮物です。例えば「アラ煮」も早煮の一種です。中は真っ白な身で、周囲に濃厚な煮汁が絡む事によってバランスが取れて料理として完成します。また、青菜を淡口醤油の出汁