「 師走の精進料理」 2023年12月
コロナ明けの今年は、なんだか一気に解き放たれた1年だった気がいたします。海外への往来も1年前ならワクチンを打った上に現地でPCR検査を受けて陰性でないと帰国できませんでしたが、もうすっかり昔のことのようですね。
さて、今月はお芋さんを中心に、ぐっと冬食材で〆ました。調味も味噌を使ったものが多いです。
ごはんは大きなむかごを炊き込みました。日本料理ですと、ゆでこぼしてから使いますが、せっかくの風味がなくなってしまうので、洗ってそのまま炊き込みました。
汁がわりは、風呂吹き大根。赤味噌や白味噌の練り味噌はすでにやっているので、今回は茸のうまみをいっぱい詰めた味噌を載せてみました。しっかり柔らかく茹でたら昆布の汁で温めて、ハフハフ言って召し上がっていただきました。
メインは長芋を棒状にして大葉と湯葉で巻き、揚げた1品。甘酢餡が、単調になりがちな味を酸で引き締め、良い仕事をしてくれています。
里芋のお焼きはかなり自分でも好きな料理で、ずしんと腹だまりもよい料理です。普通の粉だけのおやきに飽きたり、里芋の大量消費にもってこいです。餡は大豆ミートとナッツにしました。コクが出て全然お肉に負けていないどころか、かえっておいしいです。
〆のさっぱりもほしいなぁと春菊のサラダにしました。以前金柑と和えたり、春菊は生でいろいろな副材料と合わせてみていますが、今回は林檎にしました。ナッツ類を入れてもおいしく召し上がれます。
おまけで、風呂吹き大根で残った皮で、大阪漬けを作りました。大阪漬けというのは、何事も無駄にしない大阪の人達が大根の皮や出汁を引いた昆布からよく作られる浅漬けです。すてきなリメイク料理ですよね。
そんなことで、今年もお世話になりました。来年もどうぞよろしくお願いいたします。体に優しくて簡単に作れるレシピを考えて参ります。
1．零余子（むかご）ご飯、2．風呂吹き大根の茸味噌、3．長芋の湯葉包み甘酢餡かけ、4．里芋のおやき、5．春菊のサラダ、6．大阪漬け
1.零余子（むかご）ご飯
材料：米700CC、むかご100ｇ、昆布出汁800CC、酒大２、塩小１
１）零余子は洗って、大きいものは半分に切る。
２）米は洗ってざるにあげて15分はおき、その後1）とともに浸水して冬なら30分程度は置いてから炊く。10分置いて天地かえしをする。
２.風呂吹き大根の茸味噌
材料：大根各3ｃｍ、米のとぎ汁適宜、昆布５ｃｍ、銀杏各3個、黄柚子適宜
榎木１/２パック、干し椎茸4枚、占地１パック、なめこ1パック、酒50ＣＣ，信州味噌80ｇ、砂糖大３
１）大根は３ｃｍに切り、皮を厚く剥き、片面に１ｃｍくらいの深さで十字に包丁を入れて、米のとぎ汁で柔らかくなるまでゆで、湯止めして冷めてから水で洗って、昆布出汁で温める。
２）きのこを全部３ｃｍに切って、酒を加えて火にかけしんなりしたら砂糖と味噌を入れまぜ、火を止める。
３）銀杏は鬼からをとり、ひたひたの湯から火にかけて、玉杓子で転がして薄皮をむいておく。
４）器に1）を置き、すこし汁も貼って2）と銀杏を載せる。
3.長芋の湯葉包み甘酢餡
材料：長芋600ｇ、干し湯葉適宜、青紫蘇16枚
衣：小麦粉80ｇ、片栗粉20ｇ、ＢＰ小１/２、水150ＣＣ、油大１
餡：酒大２，米酢90ＣＣ、砂糖大３強，塩少々、ケチャップ大３，醤油大1弱、水50ＣＣ、片栗粉小１
１）湯葉は軽く水をくぐらせて柔らかくして、１0ｃｍ四方に切っておく。
２）長芋は皮をむき、５ｃｍの棒状に切り、大葉１/２と湯葉で巻く。
３）衣の材料の粉類を合わせてふるい、水を徐々に加えて最後に油を混ぜる。
４）3）に2）をくぐらせ、高めの温度でかりっと揚げ、薄塩を振っておく。
５）餡をつくる。材料をすべて合わせ火にかけて、とろみがついたら揚げた湯葉包みにかける。
4.里芋のおやき
材料：里芋600ｇ、小麦粉100ｇ、煎り胡麻大４，塩少々、油適宜
餡：大豆ミート（戻して）150ｇ、麦みそ70ｇ、アーモンド40ｇ、生姜みじん切り大１、みりん大2，油適宜
１）里芋は洗って柔らかくなるまで15分程度蒸し、皮をむいてマッシャーでつぶし（できれば裏ごし）、小麦粉、煎り胡麻、塩少々を加えよく混ぜておく。
２）フライパンに油を敷き、生姜のみじん切りを入れて香りが出てきたらグルテンミート、味噌、つぶしたアーモンドを入れて少し炒める。
３）手に油をつけて1）に2）を包み、フライパンに油を多めにしいて焼く。
5.春菊のサラダ
材料：春菊１/２袋、大根皮適宜、林檎１/２個
ドレッシング：酢・醤油・粒マスタード各大１，オリーブ油大３，砂糖少々
１）大根の皮は千切りする。
２）春菊は葉のみ千切っておく。
３）リンゴは串切りしてからスライスする。長く置くようなら塩水に5分程度漬ける。
４）1）～3）をボールに入れ、ドレッシングで混ぜ合わせる。
6.大阪漬け（おまけ）
材料：大根皮適宜、塩適宜（大根皮の１．５％）、使用済み昆布適宜、米酢小１、砂糖少々、柚子皮・七味適宜
１）大根の皮は5㎜幅くらいに切って、塩を振って脱水させる。
２）昆布は長さ3ｃｍの細切りにしておく。
３）大根を絞って昆布と合わせ、酢を加えてから砂糖で味を調整し、七味を振って食べる。
12月の空羽デザートはお休みで、秋田銘菓をいただきました
レシピ＆原稿：温石会 入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞ 12月の献立より）
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