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「 皐月の精進料理」 2024年5月
早苗月から皐月となったといわれる5月。稲作が日本人の生活の中心だったことが暦からも伺えます。
各地で田植えが始まりました。ここ数年高温障害で、固いお米になっているようですが、今年は無事に豊作であってほしいですね。
野菜類も春を告げた山菜が終わり、夏野菜へと移り替わる時期で、小満あたりにもなりますと、はしりづゆとも呼ばれる梅雨を予感させる雨の日や蒸し暑い日もあます。そんな日はスパイスで元気を出そうということで、ご飯は魯肉飯を精進で作ってみました。干し椎茸や蒟蒻で肉片感を出し、大豆ミードでひき肉感を出しました。さらに五香粉で香りを立たせ、隠し味でお酢を少し加えて味を引き締めました。なお、レシピにはそちらのほうが合うので紅生姜としてありますが、梅酢に漬け込むのが間に合わず、当日は生姜の甘酢漬けにしました。
汁は旬の水雲とトマトで味噌汁に。水雲とトマトって意外に合います。この2つの食材は1年中出回っているので、あまり旬を感じたことがないかもしれませんが、5,6月が旬ですので、ぜひお試しください。味噌は自家製で、麹歩合の多い味噌を使いました。味噌によって塩や麹の比率が違いますので、最初少な目に入れて味を調整してくださいね。
メインは終盤の筍と物価の優等生、もやしを使って春巻きに。とろみをつけずにさっと炒めて香菜と包みました。清涼感ある香りとともにさっぱりいただける軽快な春巻きです。皮は湯葉にしました。半生のものが売っていますので、それを冷凍しておき、都度解凍されるといいかと思います。もちろん、普通の春巻きの皮でも大丈夫です。
副菜1はピーナッツとミントでタイの春雨サラダ“ヤムウンセン”な和え物にしました。日本も亜熱帯化しているので、熱い国の料理のエッセンスを少しずつこれからも入れていきたいと思います。
副菜2は、白和えの手抜きバージョンでお豆腐と搾菜の和え物です。これは茄子が衣となって繋ぎます。
さて、中華やタイ料理などを献立に盛り込んでいますが、全部を食べて違和感のないよう、本来だとレモンやタイムの果汁を使う所を米酢でそろえたりして、そこはかとなく和食に寄せています。そんなところも献立造りには大事な部分と思います。
1. 精進魯肉飯、2. 水雲と赤茄子の味噌汁、3. 初夏の塩湯葉春巻、4. 胡瓜と春雨のヤムウンセン風、5. 焼き茄子とくずし豆腐の搾菜和え
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1.精進魯肉飯
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材料:米700CC、水840CC
蒟蒻1/2枚(100g)、大豆ひき肉(乾燥)150g、干し椎茸4枚、生姜30g、ごま油適宜
黒砂糖・醤油・酒各大3、甜面醬大1、胡椒少々、出汁(昆布出汁+戻し汁)200CC、
五香粉(八角、シナモン、クローブ、ウイキョウ、花椒)小1/3~1/2、酢大1青梗菜@1/4把、米油大2、塩少々、紅生姜適宜
1)米は洗って、浸水して、20分はおいてから炊飯する。
2)蒟蒻は7mm角に切って、さっとゆでておく。
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3)大豆肉は表示の通り湯で戻しておく。
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4)生姜は皮ごとみじん切り、戻した干し椎茸は蒟蒻と同じサイズに切っておく。
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5)フライパンにごま油をしき、温まってきたら生姜を入れて炒め香りが出てきたところに、2)3)と干し椎茸を投入し、出汁を入れて温まってきたら調味をする。
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6)汁けが減ってきたら、五香粉を入れてひとかき混ぜして酢を加え火を止める。
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7)熱湯に油と塩を入れて4つ割りにした青梗菜を入れて2分程度茹で、食べやすい長さに切っておく。
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8) 飯椀にご飯をもり、その上に6)を掛け、青梗菜、紅生姜を添える。
2.水雲(もずく)と赤茄子の味噌汁
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材料:昆布出汁1000CC、もずく300g、味噌70g~80g、トマト1・1/2個、茗荷3個
1) もずくは洗ってざく切りしておく。
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2) トマトは1cm角に切っておく。
3) 茗荷は薄うちしておく。
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4) 出汁を温め、1)を加え再沸騰したら味噌を加え、トマトを入れて火を止める。
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5) 椀に盛り、3)を散らす。
3.初夏の塩湯葉春巻
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材料:もやし1袋、茹で筍100g、塩・胡椒少々
香菜1/2束、湯葉各15㎝四方1枚、米油適宜、しし唐各1本、スイートチリ適宜
1) もやしは洗ってひげ根と豆をとっておく。
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2) ゆで筍はカットして霜降る。
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3) 香菜は3cm程度に切っておく。
4) 1)と2)をさっと炒め、塩胡椒し、広げてさましておく。
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5) 湯葉で4)と香菜を巻き、短時間で揚げ焼きする。
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6) 獅子唐も揚げ、塩少々をふる。
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7)春巻を1/2に切って盛り付け、スイートチリを添える。
4.胡瓜と春雨のヤムウンセン風
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材料:春雨50g、胡瓜2本、パプリカ1/2個、ピーナッツ大3、ミント適宜、糸唐辛子適宜
ドレッシング:淡口・酢各大2、油大3
1)春雨は表示の通りゆでて、熱いうちにドレッシングに漬けておく。
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2)胡瓜・パプリカは3cm長さに千切りする。
3)ミントは千切っておく。
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4)ピーナッツは粗く刻む。
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5)バランスを見ながら、1)に2)~4を加え混ぜ、天に糸唐辛子を添える。
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5.焼き茄子とくずし豆腐の搾菜和え
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材料:茄子3本、木綿豆腐1/2丁、搾菜30g、ごま油・黒酢各大1,醤油小1,塩少々、いりごま適宜
1) 豆腐は軽く水を切っておく。
2) 茄子は焼いて、皮をむき、食べやすい大きさに切って、調味し冷ましておく。
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3) 1)と2)、ザーサイを混ぜ合せる。
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5月のデザート
創作和菓子・空羽kuu 「風青し」
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 5月の献立より)
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