「皐月の精進料理」 2024年5月

2024年7月5日 22:04

早苗月から皐月となったといわれる5月。稲作が日本人の生活の中心だったことが暦からも伺えます。

各地で田植えが始まりました。ここ数年高温障害で、固いお米になっているようですが、今年は無事に豊作であってほしいですね。

野菜類も春を告げた山菜が終わり、夏野菜へと移り替わる時期で、小満あたりにもなりますと、はしりづゆとも呼ばれる梅雨を予感させる雨の日や蒸し暑い日もあます。そんな日はスパイスで元気を出そうということで、ご飯は魯肉飯を精進で作ってみました。干し椎茸や蒟蒻で肉片感を出し、大豆ミードでひき肉感を出しました。さらに五香粉で香りを立たせ、隠し味でお酢を少し加えて味を引き締めました。なお、レシピにはそちらのほうが合うので紅生姜としてありますが、梅酢に漬け込むのが間に合わず、当日は生姜の甘酢漬けにしました。

汁は旬の水雲とトマトで味噌汁に。水雲とトマトって意外に合います。この2つの食材は1年中出回っているので、あまり旬を感じたことがないかもしれませんが、５，６月が旬ですので、ぜひお試しください。味噌は自家製で、麹歩合の多い味噌を使いました。味噌によって塩や麹の比率が違いますので、最初少な目に入れて味を調整してくださいね。

メインは終盤の筍と物価の優等生、もやしを使って春巻きに。とろみをつけずにさっと炒めて香菜と包みました。清涼感ある香りとともにさっぱりいただける軽快な春巻きです。皮は湯葉にしました。半生のものが売っていますので、それを冷凍しておき、都度解凍されるといいかと思います。もちろん、普通の春巻きの皮でも大丈夫です。

副菜１はピーナッツとミントでタイの春雨サラダ“ヤムウンセン”な和え物にしました。日本も亜熱帯化しているので、熱い国の料理のエッセンスを少しずつこれからも入れていきたいと思います。

副菜２は、白和えの手抜きバージョンでお豆腐と搾菜の和え物です。これは茄子が衣となって繋ぎます。

さて、中華やタイ料理などを献立に盛り込んでいますが、全部を食べて違和感のないよう、本来だとレモンやタイムの果汁を使う所を米酢でそろえたりして、そこはかとなく和食に寄せています。そんなところも献立造りには大事な部分と思います。

1. 精進魯肉飯、2. 水雲と赤茄子の味噌汁、3. 初夏の塩湯葉春巻、4. 胡瓜と春雨のヤムウンセン風、5. 焼き茄子とくずし豆腐の搾菜和え

1.精進魯肉飯

材料：米700CC、水840CC
蒟蒻1/2枚（100ｇ）、大豆ひき肉（乾燥）150ｇ、干し椎茸4枚、生姜30ｇ、ごま油適宜
黒砂糖・醤油・酒各大３、甜面醬大１、胡椒少々、出汁（昆布出汁＋戻し汁）200CC、
五香粉（八角、シナモン、クローブ、ウイキョウ、花椒）小１/３～１/２、酢大１青梗菜@１/４把、米油大２、塩少々、紅生姜適宜

1）米は洗って、浸水して、20分はおいてから炊飯する。

2）蒟蒻は7mm角に切って、さっとゆでておく。