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このひと手間で大違い、超わかりやすい、煮干し(いりこ)のさばき方 (動画付)

しらいのりこ／ごはん同盟

お味噌汁に、煮物に、炊きこみごはんに大活躍の煮干し（いりこ）
ちょっとした下処理でグッと美味しくなります。
はらわたとって頭のえらをとって、乾煎り。その工程をご紹介。
そして炒りたての煮干し（いりこ）の美味しさったら！ぜひ炒りたてそのまま食べて（美味しすぎるので食べ過ぎ注意）

煮干し（いりこ）のさばき方

Twitter版（解説文章付）

インスタ版（動画のみ）

煮干し（いりこ）とは

主に出汁で使われる煮干しは片口いわし。塩水で煮て乾燥させたもの。その名の通り、「煮て、干す」から煮干しです。
呼び方としては関東方面は「煮干し」、関西は「いりこ」というのが一般的です。つまり煮干しといりこはただ呼び方が違うだけです。
ちなみに瀬戸内海のなどの内海でとれたものは白色で薄皮があり、身が柔らか、まろやかな出汁、日本海、太平洋などの外海でとれたものは青色で薄皮がなくて身が固く、しっかりした出汁がでます。
ちなみに、私が愛用してるやまくにさんのいりこは「銀付きいりこ」
銀付きというのは薄皮に加えてうろこがついており、生臭みが少なく、骨や身もやわらかく、いい出汁がでます。

煮干し（いりこ）の買い方・選び方

スーパーで購入する方多いと思いますが、いりこは鮮度が命。
スーパーでも専門店でも注意する点は「黄ばみ」
黄ばんだいりこは酸化が進んでいるので、いい出汁が出なかったり、変なえぐみがでたりします。透明な袋に入ってるものがほとんどなので、じっと中身を見て、銀色に輝くいりこ、購入して下さい。
口を開けてるいりこは生きたまま茹でられた新鮮ないりこの証拠。
まっすぐでお行儀の良いいりこがいいいりこってわけではございません。
ただし、腹部が茶色いものは保存が悪く脂焼けしてる状態、背のほうにそりかえってるものは内臓が腐って、腹部にガスがたまっていたことが原因で、加工前から鮮度が落ちていたもの。

おすすめいりこ

瀬戸内海のひうち灘にある伊吹島のいりこ（伊吹いりこ）はいりこ界の最高峰。やまくにさんのいりこはほんといい出汁がでます。
都内では銀座松屋さんなどで購入できますが、通販もありますのでぜひ一度お試し下さい。

煮干し（いりこ）を使った料理

私は基本的にお味噌汁に使ってますが、実は色々と活用法あります。
かつお出汁より簡単だし、いりこはカルシウムもとれるので捨てたりせず、一緒に頂きましょう。

炊きこみごはん

スープ

煮干し×昆布の出汁で簡単に韓国風に

炒め物

炒めるときにそっと入れれば、炒めているうちにいい出汁がでますよ

インスタライブ

「天然生活の料理入門」の重版記念インスタライブで、いりこのさばき方、いりこを使った春の肉じゃがのデモを行ってます。


voicy



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