今日の菌トレは、フォカッチャ。
野鳥のさえずりをBGMに手ごねするって
最高に贅沢な時間でした。
もちろん使っているのは天草の塩と油。
この春は、菌と塩とオイルを変えながら
あれこれ試してみる時間にあてています。
菌に期待するのは
発酵と香りの作用。
塩に期待しているのは
塩味やうまみとともに
グルテンを引き締める作用と
発酵のバランスをよくする作用。
オイルに期待するのは
コクや香りと伸びのよさを支える作用。
捏ねていると、生地の感じが異なる気がします。
なんとなく、イメージもふくらんできた。
発酵を待つ間の朝食はおととい、先生の元で焼いたもの。
あんを練り込んだよもぎパンと素朴なワッフル。
天草の森と海の力を借りながら
魚やお茶や山野草や柑橘とも調和する
そんなパンを目指します。
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