11月5日土曜日 ハム

・10月26日(水)漬込み

ロース①
  塩、きび砂糖、セージ、ホワイトペッパー、日本酒
ロース②
   塩、きび砂糖、ブラックペッパー、オレガノ、オールスパイス、ブランデー
もも①
  塩、きび砂糖、ブラックペッパー、オレガノ、オールスパイス、米焼酎
もも②
  塩、きび砂糖、セージ、ローズマリー、ホワイトペッパー、ローリエ、ブランデー

今回は4本作ります。
いずれも、塩は重量の3%、砂糖は1%、酒の類いは大さじ1、ハーブは適当です。

・11月2日(水) 塩抜き

塩抜きは3時間行いました。
その後、脱水シートのピチットにくるんで再び冷蔵庫へ。

・11月3日(木) 脱水

ピチットを交換しました。

・11月5日(土) スモーク

快晴の秋晴れ、スモーク日和です。
風もなく、スモーカーから少しだけ出てくるゆらゆらとした煙を見ているのは良い気分です。
朝からオーブンレンジで低温乾燥1時間。温度は50℃です。
その後、さらしに巻いてヒモで縛り、スモーカーに吊るします。4本吊るすと、どこか「作ってる！」感があります。

完成したハム

ロースハム

切ったところ
右側のももハムは少し色がつきすぎてしまいました
３時間のスモークは少し長いかもしれません

ハーブの選択と加減(扱い)はなかなか難しいです。
食べるのは、２日後から3日後からが良いです。
余分な水分が抜けて、味が落ち着いてきます。食感も。

まだまだです。何度も作ってみようと思います。

今回、聴いていた音楽は・・・

ジョー・サンプルとレイラ・ハザウェイがコラボした1999年のアルバム『THE SONG LIVES ON』に収められている一曲。「For all we know」。
素敵な音楽です。