Scalesのものがたり料理教室

料理研究家のスケイル（Scales）の料理を、詳しくレシピ解説付きでたっぷり紹介いたします。季節の旬を存分に感じられる身近でありながらちょっと特別な料理、またお酒のこと、テーブル…

Scalesの語り口で、素材の意外な組み合わせの発見、読んで美味しい、作って美味しい。ワクワクす…

¥666 / 月初月無料

運営しているクリエイター: Scales-スケイル（料理研究家）

#冬の料理

柚子（ゆず）のヴァンショー（今年の冬はたっぷりゆずの効いたホットワインでアロマティックに暖まりましょ）

ゆず。大人になって好きになったもののひとつだけれど、これこそ日本の唯一無二の風味だと思う。今年もゆずをたくさん楽しみたいなぁ、たくさん手に入ったらゆず酢も作りたい。そういえば、うちの近所にそれは立派なレモン、甘夏、ゆず、柿、いちじくがお庭に育っていて、それぞれ毎年たわわに実をつけるのだけど、お家の人は一向に収穫する気配がない、という家がある。たくさんの実をつけても収穫されることのないそれらは熟しやがて地面に落ちていくだけ。もしかしたら年配の方で収穫が難しいかもしれない、前の住

白子と焼きネギのコンフィ（白子を低温調理でふわふわに！まるで海のクリーム）

この物価高の中、最近野菜が安くてうれしい。今週の天候は悪いけれど冬は比較的晴れの日が多い（そういえば雨や雪のお正月って経験したことない）空気も乾燥して干し野菜にもぴったりの季節。いそいそと色々野菜を干しているわけです、丁寧な暮らしなどではない、ただこういう作業が好きなだけ。さて、今は白子のおいしい季節でもあり、白子も大好きな食材。天ぷらや鍋はもちろんパスタもリゾットも美味しいですけど、低温調理でふわっと仕上げたら、まるで磯のクリーム。とろんとした味わいにうっとりします、白

ホタルイカとフキノトウのラグーパスタ

基本的に「旬のもの」と言われているものが大好きだ。果物でも、海のものでも野菜でも旬の真ん中のものは味わいが全然ちがう、季節のちからがみなぎっている。春は、ホタルイカ。とくに生のものは、築地にでも行かない限り、都内では滅多にお目にかかれない。もしも運良く見つけたら迷わず買って沖漬けにするのがなんとも好き。これが日本酒に合うんだ！そんなわけでスーパーで見かけるのは、たいていボイルしたホタルイカだけど、このボイルの仕方がかなり店によって違う。程よい火加減でさっと茹でて氷水にさ

アボカドのアグロドルチェ

毎年バレンタインの時期を境に、まわりの花粉症の人たちが悲鳴をあげ出す。私にとって聖なる愛を祝う日は、少々歓迎し難い季節を感じる節目でもあるのは、今年こそ自分も発症してしまうのではないかとビクビクしているから。血液検査でも数値が測定不能なほど、すでに酷いハウスダストと猫アレルギーを持っている。花粉もそろそろではないかと日々恐れを抱きながら生活している今日このごろ。（脈絡のない冒頭から）さて、今日はアボカドのアグロドルチェを紹介しましょう。アボカドは熱を通さずそのまま食べる場

ワカサギの白バルサミコ漬け

野菜や果物とも相性の良い白バルサミコですが、まるで甘酢のような味わいは、お魚にもぴったりです。甘く、優しい酸味に、しっかりとした旨味。単体で使える万能な調味料。色々混ぜるよりも、そのままでシンプルに使うのが、おすすめ。こちらは、からっと揚げたワカサギに、白バルサミコだけ！たったこれだけで、一品になる。簡単だけど、白バルサミコの甘酸っぱい味わい存分に生かしたひと皿。

蕗（ふき）のフリット、パルミジャーノがけ

大人になって、フキと、フキノトウが大好きになった。子供の頃は、フキはきゃらぶき、フキノトウは天ぷらが定番で、それもそれで好きではあったけれど、まぁ「好きの度合い」が、増した感じ。しかし、束の間の季節限定と思うと、ついつい食べる頻度が高くなる。色々な食べ方で楽しむようになってから、もうどれくらい経っただろうか。レパートリーもかなり増えてきた。特に好きなのはパルミジャーノと合わせること！旨味と塩気が、フキの優しい苦味によく合います。ちなみに拙著「ハーブのひと皿

椎茸とシナモンのポタージュと、椎茸のチーズシナモン焼き

しいたけが、とてもとてもおいしい季節。お手頃だし、肉厚だし、旨味も強いし。なんて言ったって出汁にもなる素晴らしき食材。今年も干し椎茸をたくさん作った。干し椎茸ってお店で買うとかなり高価ですからね。こういう時に作っておくと、とても良いです。そうそう、最近大根が豊作で大量廃棄している悲しいニュースを見た。燃料高騰などでどんどん値上げする食品が多い中、一方で豊作で値崩れし廃棄されるもの、うまくいかないジレンマの中、微力ながら活用したり保存レシピを作ったりしていけたらと思う。椎