発酵と保存食

東西発酵文化の融合〜マッサでかんずり〜

コロナ前は、民族の食卓を訪ねる"ならいごとの旅"をテーマに、雲南や福建、台湾へ手仕事を習う旅の同行者を募ってきました。コロナ後は旅ができなくなってしまったので、100年の古民家（180坪の庭つき）に閉じこもり、世界の発酵文化の食卓へのアレンジを楽しみつつ、そんな暮らしをシェアする体験型の民泊を営んでいます。パプリカの発酵食品"マッサ・デ・ピメンタオン"ニュースレター"Asian Foodlore Magazine"の7月号でも書いたのですが、パプリカは、唐辛子がハンガ

発酵の5日間〜菌たちとともに過ごす時間〜@奈良

ご好評いただきました、井口和泉先生の『発酵の3,5,7日間』を2年ぶりに奈良にて開催します。今回は「発酵の5日間」として、レシピも内容もパワーアップして盛りだくさんでお届けします。『発酵の3,5,7日間』では、体験することを一番、大切にしています。差し替えを作らず、いちから発酵食品を仕込み、酵母を起こし、育っていく菌たちの音を聞きながら、ともにつちかい、暮らしの中で活かしていくための実践的な学びの場です。発酵食品は、微生物が、作るもの。目で見て、香りを嗅ぎ

中東のクリームチーズ「Labneh」のチョコチーズマフィン

中東の「Labneh」は、ギリシャヨーグルト、ヨーグルトチーズとも呼ばれるクリーミーなヨーグルト。「水切りヨーグルト」を作る要領で、コーヒーフィルターで越して塩を加えて固めると、自家製サワークリームができあがります。ソースとしてつかったり、２−３日冷蔵庫で脱水してチーズとして楽しむのもいいですし、こんな風に、ボール状にしてオリーブオイルで保存するチーズの保存食もあります。レバノンのラブネボール中東のヨーグルトチーズLabnehの作り方ヨーグルト 200g 塩少々

ひよこ豆のテンペを使ったアレンジ料理帳

マレーシアのインスタ仲間と時々情報交換しているのですが、東南アジアの発酵文化が面白い。テンペを使った豆腐よう、まさに「テンペよう」や、テンペの干し肉もどきなど、その発想には驚かされます。テンペはマクロビでもよく使うのですが、東南アジアのテンペ料理はとても参考になってます。私のバイブル「The book of Tempeh」テンペは大豆だけでなく、いろんな豆でつくれるのですが、面白いのは、油を圧搾したあとのピーナツやココナツの残渣をつかったり、豆腐を作った後の「おから」で

#発酵食品

東西発酵文化の融合〜マッサでかんずり〜

発酵の5日間〜菌たちとともに過ごす時間〜@奈良

中東のクリームチーズ「Labneh」のチョコチーズマフィン

ひよこ豆のテンペを使ったアレンジ料理帳