アーリオオーリオ

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 11:58

オリーブ油を、ニンニクや赤唐辛子と一緒に温める基本のおさらい。

まず、ニンニク、選ぶなら、小ぶりの方がオススメ。

香りが良いんです。
小房に分けたら、皮付きのまま、包丁の腹を当てて、押しつぶす。
繊維が潰れて、香りが出やすいし、皮も簡単に向けます。

みじん切りだって、包丁を入れる回数は少ない方が良いのです。
ニンニクは包丁の金けを嫌うからです。

赤唐辛子は、半分に切って種を落とす。
種は結構辛いし、料理に混ざってしまうと取り出しにくいし、
口当たりが悪くなってしますからです。

そして、弱火で辛味と香りを油に移します。

フライパンや鍋にオリーブ油とニンニクを入れて温めはじめます。

この時、フライパンを傾けて、片方に油をためながら、加熱していくと、
ニンニクが鍋底につかないので、焦げにくい。
火加減は、もちろん弱火で、

時々、ニンニクを返しながら、全体に焼き色をつけていくうちに、
うまそうな香りが立ってきます。
それが火が通りはじめたサイン。

ちゃんと芯まで火が通ったか竹串やフオークの先で刺してみる。
ホコッとした感じになってたらオッケーです。

ここで、赤唐辛子を入れます。
この時点で油の温度はかなり高くなっているので、
フライパンは一旦火から外しましょう、

赤唐辛子は、油の中で静かに漂ってる感じ。
そうやって10～20秒ぐらいゆっくりと火を通します。

このアーリオオーリオという作業で大事なのは、
オリーブ油のうまさに、ニンニクや唐辛子の風味をつけて、
さらに美味しくしましょうって工程なのです。

なので、強火で油が熱すぎて、ニンニクや唐辛子がクロ焦げになってしまったらはじめからやり直すくらいの気持ちで、
いてほしいのです。

試しに、臭いを嗅ぎながら作ってみてください。
焦げると途端に嫌な臭いが漂ってきます。
それが料理に残ってしまい、後味が悪くなります。

ここから、この油を使い様々な料理に活用していくのです。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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