砂糖って色々あるけど甘さが違うの？

今回は
デザート作りで知って欲しい事をお伝えします。

まず最初に砂糖の主成分は何？
という話しですが、
ショ糖という成分です。

ショ糖というのは、果糖とブドウ糖が結合したものです。

では、一つ質問させていただきます。

果糖もブドウ糖も蜂蜜や果物に多く含まれ、しかもかなりの甘味がありますが、
何で、お菓子作りにあまり使われないのでしょうか？

考えたことはありますか？

答えは、
実は、果物や蜂蜜などは、
温度変化に弱く、甘味が温度に応じて変わってしまいます。
そして、熱にも弱いので、すぐに焦げ色の原因になってしまいます。

それに比べて、砂糖の原料のショ糖は、
温度変化にも強い、そして時間が経っても味が変わらないからです。

では砂糖の主成分のショ糖は何から作られているかというと、
サトウキビとサトウダイコンという2種類の原料から作られます。

サトウキビはトウモロコシに似たもので、
その茎を絞って作ります。

サトウダイコンは、
ロシアの代表的なボルシチにも入っているビーツや、テンサイなどの別名がありますが、実は、ダイコンの仲間ではなく、ほうれん草の仲間です。
だからほうれん草の茎や根が甘いのはサトウダイコンの親戚だからなのです。

では、本題の
上白糖、グラニュー糖などの砂糖の種類による性質に違いは何？
といことなのですが、

まず1番ポピュラーな上白糖から、
こちらは三温糖などと一緒の「車糖」
の仲間です。

グラニュー糖などは「ザラメ糖」の仲間です。
えっ、ザラメって綿あめ作るのでしょ？
グラニュー糖と一緒なの？
と思った方いるかと思います。
ここから少し詳しく説明していきますね。

上白糖は、
サラサラしたグラニュー糖に比べ、しっとりした感じがするのも上白糖ですね。

これに対してグラニュー糖は、
上白糖より結晶が大きく、サラサラした光沢とさっぱりした甘味があります。

このグラニュー糖の中に、角砂糖や粉砂糖が含まれています。

ですので、上白糖とコーヒー等に入れる角砂糖は、種類が違うのです。
スティックシュガーと呼ばれるものは、わかりやすくグラニュー糖の仲間だとわかるんですけどね。

では、料理には何が合うのかという話なのですが、
糖度で言えば、グラニュー糖と上白糖は同じ甘さです。
ですが、舐めてみると分かりますが、
グラニュー糖はサラサラとクセのない甘味が特徴です。上白糖の方がしっとりしている分、甘く感じませんか？

ですので、ただ糖度が高い低いの問題だけでなく、形状も甘味には関係してきます。

では、上白糖はどんな料理に向いているかと言いますと、

まずは、照り焼きや佃煮などの、
コクとテリを出したいもの。
和菓子等、水分を含んだお菓子(スポンジやパウンドケーキ)
などはしっとりした仕上がりの上白糖が向いています。

グラニュー糖は、
溶けやすいので、ゼリーやムース等、
そして雑味がないので、冷やすタイプのお菓子に向いています。
基本的に欧米では、グラニュー糖が一般的ですので、洋菓子はグラニュー糖を使えば問題がないです。

ですが、お菓子作りに関して言えば、ほとんど代用できますし、甘さも同じですのでどうしてもというときは、代用しても大丈夫です☆-( ^-ﾟ)v

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