何で強火は必要ないのか？

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 12:50

前回火力の話しをさせていただきましたが、
一番の要因は家庭のコンロの火力は強すぎるということです。
IHはガスに比べたらもっと強いです。

家庭のコンロの火力は弱い。
だから上手に焼けない。
なんて思っていませんか？
業務用と比べたら、
確かに家庭の火力は弱いです。

ですが、問題は火力ではなく、
調理器具と火口との距離なのです。

家庭用とプロのコンロの最大の違いは、
五徳の高さです。
家庭用は火口から鍋やフライパンまでの高さ、
つまり五徳が低いため、
炎が鍋の底にダイレクトにあたり、
結果として火力が強くなってしまうのです。

五徳が低すぎるのに火力が強くなっているため、焦げたり張り付いたりしやすいのです。

例えば、焼き鳥やサンマの塩焼きは、
炎の中で焼きますか？
炎の少し上にかざして焼きますよね？

なぜ、薪で炊いたごはんがおいしいのでしょうか？

簡単にいえば、理由は一緒です。

炎に近づけすぎると炎の対流熱で
焼きムラができてしまうのです。

この対流熱を避けて、
炎のまわりの赤外線によって生じる
輻射熱で加熱することで、
素早く均一に、美味しく焼きあげる事が出来るのです。

鍋やフライパンは炎で直接熱するのではなく、この炎の周囲の見えない熱で、熱する事が、均一に十分に熱するポイントです。

ちなみに業務用のコンロは、この輻射熱での加熱が可能な構造になっています。
一見、強火に見えても五徳が高いため、
火力に比例せず、思ったよりも低い温度で調理しているのです。

例えば、チャーハンを作る時など、
鍋をあおったりしますよね。
あの動作は、業務用の五徳と火口があるから出来るのです。
家庭であおる動作をしてしまうと、
ただ単にフライパンの温度を下げてしまうだけですね。

そして、煮物などをする場合もそうです。
家庭用ですと火力が中心から強くなっていくのに対し、私達は、外側から火を入れていきます。
そうすることにより、輻射熱が発生してムラなく火を入れていく事が出来るのです。

一般的には、コンロの表示に従い、
炎の大きさだけで火力を判断していると思います。

実は大事なことは、炎の大きさではなく、
フライパンの温度や、鍋の中に温度なのです。

家庭で加熱する時は、鍋やフライパンの底に直接炎を当てることなく、
炎と鍋底との間にある程度の距離を取ることが大切なのです。

つまり、家庭用のコンロでは、
強火は必要なし、というわけです。

強火をやめれば、素材が焦げるリスクは大幅に下がり、鍋やフライパンの寿命は格段に伸びます。

火加減と一口に料理本では書いてありますが、
火加減というのは、奥が深いです。
まずはコンロの火ではなく、
フライパンや鍋の温度で、
火加減を考えられるように
練習してみてくださいね。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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