余熱は普段意識していますか？

2020年4月21日 13:18

余熱で中まで火を通すと良く言いますよね。

しかし、これこそ失敗を招いてしまう要因の１つです。

余熱は、どれくらいの火力で加熱したか、
そして素材に伝わる熱が異なる為、
全く予測のつかない加熱法なのです。

プロになりますとそのあたりは、
もちろん計算して料理を作るのですが、
家庭で余熱を考えると、
例えば、
肉が美味しく焼けたと思ってお皿にのせると、しばらくして水分が出てきてしまい、
固くなってしまったという経験はありませんか？
これも余熱予測の誤りによる失敗で、
皿にのせた後も加熱が進んでしまった証拠です。
たまたま上手く余熱で中まで火が通っていれば問題ないのですが、
表面は焼けているのに、中が生という状態は多々あります。

なので先ほども話しをさせてもらいましたが、余熱調理は経験が必要です。

余熱を具体的に理解する為に、
以下のような事をイメージしてください。

二台の車があります。

一台は時速100キロで走ります。

もう一台は時速20キロで走ります。

ある地点で二台ともブレーキをかけると、
どんな違いが出るかわかりますか？

言うまでもなく、時速100キロで走ってる車の方が止まるまでの時間もかかれば、距離も長くなってしまいます。

余熱もこれと同じ事です。

強火で調理するというのは、時速100キロで走っているようなものです。
いくら後から弱火にしても、熱が伝わる大きさや速度は急には変わらない為、
素材内部にその変化が伝わるまでにはどうしてもタイムラグが発生してしまいます。

つまり弱火にしても、しばらくは余熱で加熱がどんどん進んでしまうわけですね。
余熱が落ち着いて始めて低温加速に切り替わる為、
そのタイミングを誤ると、
火が通り過ぎてしまうわけですね。

強火の場合は、高速で走っている為、
どこからブレーキをかけて良いのか、
そのスピード感覚を身につけるまでには、
かなりの経験が必要となってしまって、
そのあたりはなかなか料理のレシピなどでは伝えづらい部分なのです。

ですので、
先に表面を焼いてから弱火に落として、
中までゆっくり焼くという考え方、
最初から中火と弱火ゆっくり焼く考え方、
どちらかが間違っているという事ではありません。
ただ、どちらがより正確に、
素材の状態を、
そしてフライパンの温度を把握できているか、
そして温度をコントロールできるかという事が何よりも重要なのです。

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