加熱の科学を理解しよう

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 12:56

加熱の仕組みが分かれば、料理のコツがわかります。

肉や魚を加熱していくと、
素材の内部ではどんな変化が起こっているかわかりますか？

この変化がわかると、
美味しく失敗なく調理するには、
どんな加熱が適しているのかが理解できるはずです。

素材の成分が、加熱の温度によって
4段階を経て、刻々と変化していきます。

①40℃～50℃
肉などの細胞膜や筋膜が収縮する温度帯

②45℃～55℃
水分を放出する事で余分な代謝物(細胞外の水分)を除去する温度帯

③60℃～75℃

タンパク質が凝固して成分分解が進み、アミノ酸が増加、また体内で消化されやすい成分に変成する温度帯

④68℃～80℃
コラーゲンがゼラチン質に分解されて柔らかさが高まる温度帯

そして、ジューシーで柔らかい肉や魚に仕上げるには、これらの温度帯をどれくらいのスピードで通過するかが決め手となります。

ですので、朔のコンフィなどは、
豚肉に数時間の時間をかけて、素材の旨みをジワジワ引き出していくのです。

その逆に強火で加熱すると、
この4つのステップを一気に駆け上がるようなものです。
素材をフライパンにのせた途端、
表面がたちまち40℃～50℃に達してしまい、
細胞壁の破壊や筋膜の収縮が激しくなり、
ギュッ～と収縮してしまいます。

肉が固くなってパサパサしてしまうのは、
強火で加熱する事で、
この温度帯を高速で駆け抜ける為。

タンパク質が固まって、
旨み成分のアミノ酸はできても、
細胞の収縮が激しい為に水分の流出は防げず、ジューシーさは失われてしまいます。

この微妙な温度変化を逐一把握するのは、
プロでも難しい事です。
肉のステーキや魚のソテーのように
素材を生かしたシンプルな料理が何故難しいかというと、

ここから、すごく大事です。

表面に焼き色をつけようとして高温で加熱すると、水分が奪われて、固くなりやすく、中の水分を保つ為に低温をキープしようとすると、旨み成分の変成が少なくなります。

という、相対する条件のバランスから成り立っています。

その為の火加減なので、
その絶妙のバランスを見つけてもらえたらと思っています。

強火は使わず、
中火以下くらいの火力ですので少しずつチャレンジしてくださいね。

そして、火が入ってないなら、電子レンジで温めればいいや、なんてくれぐれも思わないでください

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
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