煮切るってなに？

飲食店利益構造改革

2020年4月20日 13:31

本みりんや日本酒は、煮立ててから
使うのはどうして？

本みりんにアルコールが含まれているのは、みりんは本来は酒として飲むためのものだったからだが、
調味料として使う時は、料理によっては
アルコール分が余計なものなるから、
煮立てアルコール分を飛ばします。

そんな余計な味なら、最初からアルコールを使わなければ良いのに、と思ったあなた、
残念ながら、このアルコール分が本みりん独特の味を作っているのです。

スーパーなどで、みりん風調味料が売っていますが、みりんを使うのであれば、
本みりんをお勧めします。

みりん風調味料は、ブドウ糖、水あめなどの醸造用糖類や米、調味料などを配合したもので、アルコール度数も1%未満です。

ですので、本みりんが持っている力の、
甘みや照り、材料の生臭みを消したり、
煮崩れを防いだり、味のしみこみを良くしたりといった効果がみりん風調味料ではできません。

ですので、みりんを使うのであれば本みりんを使ってください。
みりん風調味料なら砂糖で充分代用できます。

話を戻しますが、本みりんは、
醸造アルコールや焼酎の中にもち米と米麹を入れて熟成させるものですが、
もしこの時アルコール分がなければ、
さまざまな微生物が繁殖してうまくいかなくなります。

アルコール分が余計な微生物の発育を
抑えている間に、麹カビの酵素がゆっくりとでんぷんを分解して、
深い甘みと多種多様な旨味を引き出します。

そこで、本みりんを使う時はアルコール分を飛ばしてから使うのです。

これを「煮切り」と言います。

ちなみにアルコールの沸点は78.3°Cなので、軽く火をかけると直ぐに揮発します。
火が強いと焦げてしまうので、揮発を始めたら、火を弱めて火が消えるまで待ちましょう。

煮切りをすると、日本酒やみりんの良い風味だけが残ります。

では、みりんの使い方なのですが、
3通りあります。

１つ目が、煮切りをして使う方法。
そばつゆや酢の物などのさっと合わせるだけの場合。

２つ目が、芋などのデンプン質が多い野菜を煮る場合には、最初から全量を入れてしまうとかたくなってしまいます。
ですので、何回かに分けて入れて、仕上げ段階でも香りを残すように入れるとより風味が増します。

３つ目
魚のアラ煮などは、最初からみりんを入れてアルコール分と一緒に生臭みを消すように、煮ていきます。

タコや肉類などの場合は、強い加熱でかたくなりやすいので、みりんの特徴を活かすためにも、最初から材料と一緒に煮た方が柔らかく仕上がります。

このように料理本だとみりん大さじいくつしか書いてないのかもしれませんが、
入れるタイミングで味が大きく変化します。

みりんというのは、料理上手になるために欠かせない調味料なのです。
甘いだけなら砂糖で充分なのですから、
YouTubeチャンネル開設しました。

https://www.youtube.com/channel/UCfiwQ-osoUHHhmG4LJpqYvA

クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

他、
主婦の"課題"を解決する！
家庭で"これ"が有れば喜ばれる
ミールキット現在多数準備中です！

①レシピを見てご家庭で作りたい→
https://note.com/saku6858
②今すぐ届けてほしいならデリバリー→
（5,000円以上購入、長岡駅5キロ圏内でお願いします）
③テイクアウト希望の方は→
0258－86－6858
④いろんなミールキット見たい方は　
(現在準備中です)
https://sakuchannel0222.stor
⑤通販希望の方は
【熟成工房朔　yahooショッピング店】
https://store.shopping.yahoo.co.jp/saku2/

【ふるさとチョイス]
https://www.furusato-tax.jp/city/product/15202

【中島牧場直営店】
https://nakajimaniku.stores.jp/

[先払いシステムご購入]の方はこちら

和ダイニング朔

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12589876771.html

エスタゴストーザ

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590653884.html

迎賓會館紡希

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590656658.html

購入検討中の方は↓

【Twitter】フォローお願いします
　https://twitter.com/sakuchannel0222

【Instagram】フォローお願いします
　https://www.instagram.com/sakuchannel0222