山崎パンには健康食品である「酵素」を使った「イーストフード、乳化剤無添加」のパンを作って欲しい、パンのグルテンが脳の炎症を起こす問題とモンサント社の影
イーストフード不使用の手法は？
では、イーストフードを使わずにパンを作るにはどのような方法があるのでしょうか？
たとえば、生地をこねる時にたんぱく質分解酵素を入れておくと、酵素が小麦粉に含まれるたんぱく質を分解して、酵母が利用できるようになる、というやり方があります。
酵素は添加物として用いられますが、パンが焼かれると酵素も焼かれて活性を失い、食品に含まれるたんぱく質の一部として消化されるだけとなります。加工時に用いられ、食べる際にはもう効果を持たない添加物は「加工助剤」と呼ばれ、パッケージに原材料として表示する必要がありません。したがって、消費者がパンのパッケージを見ても、酵素の使用の有無はわかりません。
また、水自体に、食品素材である天然ドロマイト（炭酸カルシウムマグネシウム含有物）を入れる、という手法もあります。人工的に硬度の高い水を作ってしまうのです。また、生地のpHと調整するために食品素材を用いる場合もあります。
食品素材は、加える量が少なければ、表示を回避するテクニックはいろいろあります。
こうした方法を駆使して、一部の企業はイーストフード不使用、無添加を達成しています。 山崎製パンは、植物由来の油脂の成分から作られた添加物を使い、原材料名に乳化剤と表示しています。では、ほかの社はどうやって乳化剤を用いずにパンを作るのか？
（中略）
さて、この乳化剤、パン生地の中で大きな効果を発揮します。でんぷんと乳化剤が合わさって生地の保水性を高め、パンの柔らかさを保ったり物性を改善したり強くしたりします。
山崎製パンは、植物由来の油脂の成分から作られた添加物を使い、原材料名に乳化剤と表示しています。では、ほかの社はどうやって乳化剤を用いずにパンを作るのか？
ここでも酵素が活躍します。油を分解する酵素を原材料として入れると、油から乳化剤と同じ成分ができて、同じ働きをします。
乳化剤が担う生地の物性を改善したり強くしたり、という効果についても、たんぱく質分解酵素やでんぷん分解酵素等を用いて補います。
これらの酵素は添加物として生地で働きますが、イーストフードで解説した酵素と同じように、添加物としてパッケージに表示する必要がなく、消費者は把握できません。
また、原材料として用いるマーガリンや油脂に乳化剤と同じ成分を混ぜたり、油脂自体を加工して最初から含有させるなどの方法もあります。必要な量はごくわずかなので、表示しなくてもよかったり、ほかの微量原材料と共に「その他」と表記できるルールがあります。
酵素の健康効果とは1)2)3)4)
酵素は、体の中で起こるほぼすべての反応に関与していますので、体内で作りだされる酵素の量が少なくなると、体の調子も悪くなってしまう可能性があります。他のたんぱく質と同様に、酵素は、体の中で、遺伝子の情報に基づいて合成されていますが、歳を取るにつれて酵素を合成する力も衰えてきます。そのため、高齢者は消化や代謝の力が弱くなってしまいます。
食品由来の酵素を摂取して消化を助けてもらうことについては、まだ議論の余地が残っているものの、食べたものを消化吸収するためには多くのエネルギーが必要であり、過剰な食品を消化しなければならない状況は胃や腸などの消化器官に負担をかけることは事実です。とくに高齢者は消化器官に負担をかけないためにも、腹八分目に気を付けた食事をすることは健康のためには大切なことです。
イーストフードの種類
イーストフードとは、特定の何かを指すわけではなく、イースト菌（パン酵母）を活発にさせるはたらきをもった物質の総称です。
現在のところ、以下の16種類の物質が食品添加物としてイーストフードに指定されています。
塩化アンモニウム（合成添加物）
塩化マグネシウム（合成添加物）
炭酸アンモニウム（合成添加物）
炭酸カリウム（合成添加物）
炭酸カルシウム（合成添加物）
硫酸アンモニウム（合成添加物）
硫酸カルシウム（合成添加物）
硫酸マグネシウム（合成添加物）
リン酸三カルシウム（合成添加物）
リン酸水素二アンモニウム（合成添加物）
リン酸二水素アンモニウム（合成添加物）
リン酸一水素カルシウム（合成添加物）
リン酸二水素カルシウム（合成添加物）
グルコン酸カリウム（合成添加物）
グルコン酸ナトリウム（合成添加物）
焼成カルシウム（天然添加物）
焼成カルシウムを除くすべてが化学合成によって作られる合成添加物です。しかし、焼成カルシウムも天然のカルシウムを高温処理して別の物質に変化させているわけですから合成添加物といってよいかもしれません。
（中略）
乳化剤も一括表示が認められている
乳化剤も、イーストフードと同じように一括表示が認められている食品添加物です。
食品に乳化剤として使用されているものには次のようなものがあります。
グリセリン脂肪酸エステル（合成乳化剤）
ショ糖脂肪酸エステル（合成乳化剤）
ソルビタン脂肪酸エステル（合成乳化剤）
ポリソルベート（合成乳化剤）
ステアロイル乳酸カルシウム（合成乳化剤）
レシチン（天然乳化剤）
（中略）
イーストフードの危険性と毒性
専門家の意見はさまざま
そもそもイーストフードが安全なのか危険なのかについては、専門家の意見も真っ二つにわかれています。
イーストフードが安全だとする意見は、専門家が試験を重ねた上で問題ないと確認できた物質しか食品添加物として認められていないこと、生涯摂取しても大丈夫な量しか使われていないこと、体内に入っても安全な物質に変化するかすぐに排出されること、など。
反対に、危険とする意見は、個々の安全性は確認されていても、イーストフードは複数組み合わせて使われる場合が多いため、物質同士が組み合わさったときの反応がわからないというものです。
塩化アンモニウムに注意
イーストフードに指定されている物質の一つに、塩化アンモニウムがあります。
この物質は通常化学肥料に使われているもの。大量に摂取すると嘔吐や昏睡を起こす危険性があるとされており、犬の場合、６～８ｇの摂取で死に至ることが確認されています。
リン酸塩類に注意
イーストフードにいくつか指定されているリン酸化合物ですが、これらは骨粗しょう症や心筋梗塞につながるおそれがあるといわれています。
イーストフードとあわせて使われる臭素酸カリウム
イーストフードを使うと、効率よくふっくらとしたパンが焼きあがります。
しかし、そのためにはイーストフードとともにビタミンＣなどの酸化防止剤や酵素剤、もしくは臭素酸カリウムを使う場合があります。
前者の場合は問題ないのですが、後者の臭素酸カリウムには問題があり、危険性、毒性が指摘されています。
実際、臭素酸カリウムは国際ガン研究機関（IARC）において発がん性が認められる物質であるとされており、国際連合食糧農業機関・世界保健機関合同食品添加物専門会員会（JECFA）でも遺伝子障害性発ガン性物質に指定されています。
それを受け、EU諸国やカナダ、ナイジェリア、ブラジル、ペルー、スリランカ、中国など多数の国で使用禁止になっているのですが、日本ではパンの製造に限り、残留しないことを条件に使用が認められているのです。
イーストフードは賛否がわかれても、こちらの臭素酸カリウムは可能な限り避けたいところですね。
過去に臭素酸カリウム入りのパンを作っていた山崎パン（やっと使用を止めてくれた）を避けていますが、健康食品である「酵素」を使った「イーストフード、乳化剤無添加」のパンを作って欲しいと熱望しています。
作る技術がないので変な記事を書かせて誤魔化しているのかもしれませんが、技術があるなら、「イーストフード、乳化剤無添加」のパンを作って欲しいですね。合成添加物がないやつにして欲しいよ。
変な記事で嫌がらせしても、また裁判で敗訴したらどうすんるんだよ。
いつものWEDGE（子宮頸がんワクチン裁判で敗訴して謝罪記事を書く）ですが、何か別に酵素だったらいいように思うが、「イーストフード、乳化剤無添加」のパンの方が好きですよ。
というか、もう添加物の少ないバケットしか食べないようにしてるのですが、フランスパンとか、パンは別に柔らかくする必要はないし、欧米のように堅いパンでいいです。
タンパク質分解酵素は果物や発酵食品に含まれる消化を助ける酵素なので、どんどん使っていいんじゃないかと思うが、違うのだろうか？
タンパク質分解酵素を使うとパン生地がべちゃべちゃになるけど、そこは山崎パンの技術力で何とかなるだろう。
まさか出来ないということはないだろう。
僕は春のパン祭りのお皿が欲しくて山崎パンをよく食べていた消費者、ファンとして、健康食品である「酵素」を使った「イーストフード、乳化剤無添加」のパンを作って欲しいと熱望しています。
山崎パンも「イーストフード、乳化剤無添加」という強調表示をして欲しい。
パン生地は粉と水（とその他材料）をこねてグルテンを引き出すことで作られます。
もちろん酵母による「発酵」もパンを作るのには欠かせませんが、その発酵で生まれるガスを受け止めるパンの構造が出来上がっていなければ、パンは膨らまず、ずっしりとした粉と水を練った塊の焼成物になってしまいます。
なので「パン生地のグルテン」はパンの命とも言えますが、タンパク質分解酵素はこのグルテンを破壊してしまうのです。
なぜか？
それは、グルテンがタンパク質だからです！！
グルテンというのは讃岐うどんを足で踏んで何度もこねるとできるやつでもあるんですが、グルテンで脳の炎症が起きてしまってという話もあります。
欧米では日本のようなふわふわのパンで使う『強力粉』（日持ちするため）のパンではなく、フランスパンの『バゲット』のような『強力粉』不使用のものが普通です。日持ちはしません。
なので、よく半額で売られているのをゲットします。
『強力粉』を作る小麦が例のモンサント社が遺伝子組み換え、品種改良した小麦で、化学肥料と農薬満載で作られています。
日本のふわふわのパン食べると病気になるので、なるべく堅いパンでフランスパンの『バゲット』がいいですね。
僕は日本食メインですが、パンはなるべく食べないようにしてますが。
昔は好きで、食べると異常に太るとか、ダイエットの時抜くと痩せれるので、徐々に食べなくなっていった訳です。
■“袋入りパン”が売られているのは、実は日本だけ!
ジョコビッチ選手はグルテンに過敏性があった。だが、私たちはどうなのだろう?
スーパーやコンビニなど街のいたるところで“袋入り”で売られているパン。日本で流通しているような“ふわふわ”と伸びがよい、“日持ちする”パンを作るためには、グルテンを多く含む「強力粉」を使う必要がある。
日本での強力粉の自給率は1％程度。そのため輸入に頼るしかない。日本のパンの原料となっている小麦は、ほとんどがアメリカやカナダからの輸入品なのだ。
「フランスでパンといえば『バゲット』で、強力粉は使いません。日持ちしないので、パンを買いに、街のパン屋さんに足を運ぶわけです。
パンがビニール袋に入って売られているのは、日本だけです。
日本ではこれ（袋入りの食パン）が普通のパンだと思っていますよね? 学校給食でも袋入りで配られますからね。でもこれ、もともとが『強力粉』を使わないと作れないものなんです。100％、輸入小麦を使わないと作れない仕組みに、最初からなっていたわけです」
■あなたのイメージする小麦は、“本当の小麦”?
いくつか、小麦の穂の写真を見せていただいた。広々とした畑の中で、ゆらゆらと穂をなびかせながら大きく育つ…。小麦にはそんなイメージがある。しかし、1960年から1980年までの間に行われた度重なる品種改良によって、小麦はその姿・形を大きく変えた。
「現在作られている小麦のほとんどがこれです」。
白澤先生がそう言って指し示した小麦は、1960年代に作られていた小麦と比べ、背丈は半分以下。大量の化学肥料や農薬を使わないと育つことができない。
『小麦は食べるな!』（Dr.ウイリアム・デイビス著）によれば、現代の小麦は、収穫量を増やし、病気や日照りなど環境への抵抗力をつけるために、“異種交配”や“遺伝子情報の大幅な変更”が繰り返され、高い生産性をもつ矮性小麦へと変わった。現在、世界で作られている小麦の99％が、こうした矮性小麦や半矮性小麦だという。
グルテンの含有量が少ない昔の小麦では、“ふわふわ”した食感のパンやパンケーキは作れない。品種改良によってグルテンの量が増えたからこそ、より“ふわふわ”な食感になる。つまり私たちは、昔とは性質の違う、「体が受け入れる準備が整っていない」小麦を食べているらしい。
■誰もが、グルテンで脳に“炎症”を起こしている
小麦グルテンによって小腸が損傷する「セリアック病」という病気がある。これはごく少数の人がかかる小麦に反応する自己免疫性疾患だ。
しかし、「セリアック病」でないからといって安心できる訳ではない。この病気でなくとも、グルテンを適正に処理できない過敏症である可能性があるという。
「小学校の頃から炭水化物ばかり食べさせられてきて、グルテンに対するアレルギー検査も受けていない。それにコレステロールの多い食事も摂っていないでしょう? 条件的には、日本人はほぼ、腸管に穴が開いているとしても不思議ではありません。ほとんど日本人全員にあてはまるのはないでしょうか、彼（デイビッド・パールマター）が言っていることは」
つまり私たちの誰もがグルテンに過敏であり、「脳」にグルテンの影響を受けている可能性が極めて高い、ということなのだ。
さらに、グルテン以外の「糖質」、「炎症を促進する食べ物」、「環境有害物質」などが組み合わさることで、脳への影響が加速する…と著者は指摘する。
「1日の糖質は60g以下に、と彼は言っています。そうしないと脳に炎症が起きてきます。『キヌレリン』という毒が発生して、脳を犯すんです」
今まで小麦を食べてきた量によって、その影響に差は生まれるのだろうか?
「彼は『（小麦以外も含む）炭水化物の影響は蓄積される』と言っています。人生において、炭水化物を食べれば食べるほど脳が燃えている時間が長くなり、脳の中の空洞が大きくなる、と断言しています。濃厚に食べていればそれだけ、たとえ生きている時間が短いとしても、『脳が空っぽになる』と」
タンパク質分解酵素の種類
タンパク質分解酵素の種類を簡単に紹介します。
ペプシン（胃液に含まれている）
トリプシン（すい液に含まれている）
ペプチターゼ（小腸に含まれている）
タンパク質は、
体内のそれぞれの消化器官にある
タンパク質分解酵素によって消化されます。
そして、それぞれペプシン、トリプシンなどの
タンパク質分解酵素によって必要なものに
形成されて体内に吸収されていきます。
タンパク質分解酵素の注意点
注意点として
タンパク質分解酵素は熱に弱いです。
そのため、缶詰や市販のジュースは
一度加熱をしているので、
タンパク質分解酵素は壊れてしまっています。
タンパク質分解酵素を取り入れる際は
生の食べ物を食べることがおすすめです。
タンパク質分解酵素を持つ果物は？
果物はタンパク質分解酵素を
含んでいるものがたくさんあります。
パイナップル
いちじく
キウイ
りんご
などなど、他にも
たくさんの果物に含まれています！
特にパイナップルやキウイは
おすすめの果物です。
パイナップルは、酢豚に入れたりしますが、
そうすることでお肉の消化の手助けができます。
タンパク質分解酵素を持つ食品
タンパク質分解酵素を持つ食品を紹介します。
ヨーグルト
麹
納豆
塩辛
ゴーヤ・玉ねぎ
ここで挙げた食品はほんの一例です。
他にも様々な食品に含まれています。
納豆やヨーグルトなどの
発酵した多くの食品は、
菌の繁殖だけでなく、
酵素を生み出すことによって作られています。
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