『クッキーシュークリーム』

＜カスタードクリーム＞
2000 牛乳
2 バニラ(g）
247 グラニュー糖
475 加糖卵黄
80 薄力粉
100 プードルクレーム
160 バター

・牛乳を5~60℃に温め、バニラのさやと種を入れ、蓋をして5分置く。
・加糖卵黄、グラニュー糖、薄力粉、プードルクレームをあわせる。
・牛乳と卵黄を混ぜ、混ぜながら加熱する。
・混ぜながら、コシが抜けたら、火を止め、バターを加え、混ぜる。
・濾した後、氷煎で冷やす。

＜シュー生地＞
2400 水
1320 バター
42 塩
3432 全卵
1800 薄力粉（スーパーバイオレット）

・水、バター、塩を沸騰させ、薄力粉をいれて撹拌する。
・火にかけ、70℃まで再加熱する。
・ほぐした卵を、ダマにならないようすべて入れきる。
・24gにしぼり、冷凍する。

＜パータシュクレカフェ＞
900 バター
1007 グラニュー糖
27 インスタントコーヒー
67 卵白
1060 薄力粉（スーパーバイオレット）

・バターをほぐし、グラニュー糖を混ぜる。
・コーヒーを入れ溶かした卵白を加える。
・薄力粉を加え混ぜる。
・一晩休ませた後、3mm厚に伸し、丸42㎜で抜く。
・生地がしっかりしてしまうと、膨れづらくなるので、あまり捏ねない。

＜焼成＞
・天板にシュー生地を並べ解凍させ、シュクレ生地を乗せる。
・水をたっぷり振り掛ける。
・170/225℃で予熱し、130/225で30分で膨らませ、230/150で3分で色を付ける。
・焼けたら、そこに穴をあけ、コンベクションオーブン150℃で乾燥焼きをする。
・冷まして、注文時に適宜クリームを詰める。