今週の台所・麦味噌づくり
先週、土曜日の夕方に放送されている『満点☆青空レストラン』を見ていると、山梨県で作られる「大塚にんじん」という、おいしそうな人参が紹介されていた。少しテレビから目を離したので、どういう流れでそうなったかはわからない。でも次にテレビを見たとき、画面には歌に合わせてダンスを踊っている人たちの映像が流れていた。
流れていたのは『手前みそのうた』という歌のダンスで、踊っていたのは甲府の「五味味噌」というお味噌屋さんの五味兄妹の方たちだった。一度YouTubeを見ると、かわいらしいイラストとメロディと歌っている方の声が頭を離れなくて、また聞きたくなってしまう楽しい歌だ。ちなみに、五味兄弟のダンスはなかったけれど、パルシステム山梨の方が踊るダンスがあった。
味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌と調合味噌の４つの種類がある。大豆、塩はどれも共通だけれど、合わせる麹によって名前が変わっていく。大豆、米麹、塩で作れば「米味噌」、大豆、麦麹、塩で作れば「麦味噌」という具合だ。米・麦味噌と作り方が異なるのが豆味噌で、豆味噌は大豆を麹化して、その豆麹に塩と水を合わせ長期熟成をしていく。「豆味噌」だとぴんとこなくても、愛知で作られる豆味噌の「八丁味噌」や豆味噌をベースにした「赤だし」は聞き覚えがある人も多いと思う。そして、上の味噌を２種類以上合わせたものが、調合味噌になる。
話を山梨県に戻して、山梨県の味噌は「甲州味噌」と呼ばれているそうで、大豆、米麹、麦麹、塩で作られるそうだ。山梨は山国で米を育てる耕地面積が確保できず、味噌作りに必要な米を確保できなかったらしい。そこで冬の間放置されていた田んぼで麦を育て麦麹を作り、米麹と合わせて味噌作りにあてたそうだ。
作られる味噌は、地域によって異なる。九州地方、一部の中国、四国、（文献によっては関東の一部も）では麦味噌が多く、愛知、岐阜、三重の東海３県では豆味噌、そしてその他の地域は米味噌が多いよう。比較的東の方に住んでいる私は、米味噌で育ってきた。そのため、麦味噌という名前は聞いたことがあっても、麦が含まれる味噌がどんな味かはわからなかった。想像のなかの麦味噌は米味噌よりも淡白な色をしていて、麦のつぶつぶがおいしそうな感じだ。
どんな味なんだろうと思い、今週は麦味噌を作ってみることに。せっかくなので定点観測で追ってみよう。
水に浸けた直後。
５時間くらい後。
24時間後（ここまで浸ける必要はなかったよう…）。
茹でること数時間。
茹であがり（すこし茹ですぎた）。
熱いうちにひたすらつぶす。
麦麹。
塩と麦麹を混ぜた、塩きり麦麹。
つぶした大豆と塩きり麦麹を混ぜる。もう一息！
完成！！
今回一番おもしろいなと思ったのは、味の違い。
甘口・辛口味噌などの味噌の甘みは、塩分量が同じであれば、麹の量によって変わる。麦、米のでんぷんが麹によって分解され糖に変化するので、麹の量が多くなれば味噌はより甘くなっていく。麦味噌を作る地域でも、地域によって甘口と辛口はわかれているようだ。なので一概にはいえないけれど、麦味噌について調べていると麹の量が多い作り方も目立った。そして、「甘い」という言葉をよく目にした。
それまで私が食べていた米味噌は、甘さも辛さも真ん中くらいの味噌で、そういう味噌になれていたから、作った麦味噌も図書館で借りてきた『誰でもできる手づくり味噌』いう本を参考に、大豆と麹の量が等倍の標準的な甘さの味噌にしてみた。でも本には九州風の、大豆と麹の割合が１：２の甘口の味噌の作り方も紹介されていて、甘い麦味噌というのがどんどん気になってくる。そこで、完成を待たずにお味噌屋さんで麦味噌を買って、今週は麦味噌のお味噌汁も作ってみた。
いつも見る味噌汁と色が全然違って、まずびっくり。食べてみると味噌汁はさらっとしていて、でもほんのり甘いという、はじめて食べる味。味見をしたときは、それまでの米味噌の味噌汁と違いすぎて、「すごい」とつぶやいていた。米味噌とは違う魅力があって、おいしい。
今までは味の違いには頓着がなく、ネットで紹介されていた配合で作っていた。でも今回味噌を作るにあたって味噌について調べて、飲み比べてみて、味噌の奥深さにはまる。北と南で材料が違ったり、地域によって大豆と麹の配合が大きく違ったり、味もこんなに違うんだとおどろき、発見が多い。他にどんな味噌があるんだろう、どう違うんだろうと味噌に興味を持って、食べ比べる楽しみが増えたのが今回の大きな収穫だ。
そして味噌がさらにおもしろいのは、味噌を自分で作って楽しめること。はじめて作った麦味噌でおいしいお味噌汁ができたとき、きっと私は感動するだろうなと思う。
最後に、こちらの漫画がおもしろかったです。
味噌汁に関係すること（だしや味噌や具材のことなど）についてわかりやすく説明されていて参考になり、こんな味噌汁もあるのかと発見もあっておもしろかったです。15日夜10時までは無料らしいです。気になる方は、チェックしてみてください。ほのぼの系の物語です。
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