秋から冬に移ろうゴチソウ…、雅味近どう

新幹線でのんびり移動。岐阜に到着。ひさしぶりの「雅味近どう」で夜とする。
最近、しばらくご無沙汰で前回来たときには鮎を焼いて夏を満喫。
秋の盛りを過ぎた今。秋から冬への移ろいたのしむ夜となる。
稲穂を飾った先付けの桶。

柿の器には柿の白和え。胡麻を丁寧に練り上げた豆腐はむっちり、粘りとろける。滋養のゴチソウ。

甘い卵焼きに昆布締めにした鯛の押し寿司。すっぽんのスープで炊いたおからがそろいお腹の入り口開かせる。
フルーツほおずきを食べるとプチュンとはぜて酸っぱく秋の香りにウットリします。

続いて椀盛。漆のお椀の蓋は紅葉、秋の景色に蓋を誰も開けてません…、という合図の霧が吹き付けられて蓋を開けてとねだります。

蓋を開けるととてもにぎやか。きくらげ、ニンジン、青菜を混ぜた魚のすり身。菜花にしいたけ、紅葉に抜いたニンジンが出汁に浸かってなんともおいしげ。

そしてお造り。

ヒラメにマグロの赤身、アオリイカ。ヒラメの縁側がゴリゴリ砕け切り身はむっちり。ねっとりとろけるイカは甘くてひんやりとした赤身も上等。氷の上に金網のせて、そこに刺身を盛り付ける。目にうつくしいオゴチソウ。

焼き物が続きます。目にうつくしい吹き寄せ風。

落葉の庭を思わせる西洋料理的に言えばとっちらかった盛り付けで、けれどこれこそ日本の美。落ち葉の中に料理が埋まる秋の景色にまずうっとり。

主役はサワラの西京漬け焼き。
銀杏、甘煮のさつまいも。茄子の田楽とまわりをにぎわす素材がどれも秋のゴチソウ。
茄子の田楽がなんともおいしく、上を飾った松の葉は茶そばを揚げて作ったもの。
バリッと砕けて香ばしく、口に散らかる面白さ。

煮物代わりのあんかけまんじゅう。

ここの自慢の料理のひとつ。季節季節でまんじゅうの生地を作る野菜が変わって今日はさつまいも。
ただ甘みはそれほど感じぬ不思議。さつまいもの吟味がなされているのでしょうね…、ねっとりとした生地の芯にはカニのほぐし身。おいしい出汁をとじこめたポッテリ餡と一緒に口にやってきて、とろける、とろける。あったまる。

料理の〆の強肴がフグと海老芋の揚げ物でした。冬の入り口のオゴチソウ。
粉を軽く叩いてこんがり揚げている。だから表面サクッと歯切れる。フグはふっくら、強い旨みのジュースと一緒に崩れてく。海老芋は甘くてほっくり、とろけるおいしさ。

ご飯はいつもの湯葉のあんかけ。

これまたポッテリとろとろで、硬めのご飯と混じって舌をなでつつ喉の奥へとすべって消える。ほんのちょっとのわさびが香りと甘みを添える、オキニイリ。

一旦テーブルの上がキレイに片付けられて、お膳と共に水菓子がくる。ラフランスにシャインマスカット。熱々のお茶に分厚いタオルのおしぼりで秋から冬のコースが終わる。満足す。

雅味 近どう (柳津/日本料理)