豚と赤唐辛子のシアワセな関係

新宿大久保の暗い路地裏。

「宗家ガムジャタン」という店。
名前の通りカムジャタンの専門店。
大久保の韓国料理の店といえば、サムギョプサル系の店が多くてそれらの店はサムギョプサルだけじゃなくてチゲやビビンパ、冷麺などとバリエーション豊富なメニューで勝負をしかける。
だからこの店のように看板商品だけでやってるお店は少ない。

カムジャタン以外のメニューは海鮮チヂミのようなおつまみ類とキムチ程度というシンプルさ。発酵させない白菜のサクサクした食感がたのしいサラダみたいなキムチを食べて、海鮮チヂミでメインを待ちます。

骨付きの豚あばら肉を茹でて噴きこぼしてを繰り返し、アクと脂を丁寧に取り除いたのがゴロゴロたっぷり。
豚の骨から出たスープ。蒸したじゃがいも。ぶつ切りのネギ。
大きな鍋に入れてくつくつ煮込むだけというとてもシンプル。
だから仕込みの丁寧さが味の決め手という料理。

強火でガンガン炊いていくから大量の湯気が湧き上がってくる。その湯気の香りがおいしくてお腹を鳴らして出来上がりを待つ。
お店の人が加減を見ながら、さぁ、いいですよと。骨ごととりあげスプーンを当てるとするんと肉が剥げ落ちて、白濁スープと一緒に食べる。スープ煮じゃがいものかけらが混じってホロホロトロトロ、直感なめらか。ひと口に目には豚の匂いがフワッとするけど、それもたちまち旨味に変わる。

最初は塩と豚の持ち味だけで味わう。ネギの風味もよきアクセントで食べ続けると唇プルン。口の中がスベスベしてくるおゴチソウ。
赤唐辛子の粉と刻んだ青唐辛子がついてくる。
好きなところでそれを加えて辛味をつけて味わって…、というステキな味変。

半分ほどもたべたところで赤唐辛子を全部入れ、強火で再びグツグツするとあっという間に豚独特の匂いが取れる。しかも不思議なほどにスープがすっきりしてきて飲みやすくなる。豚と唐辛子の相性ってこんなにいいんだってしみじみ思う。

最後に辛ラーメンを入れて炊き上げズルズル食べる。

コラーゲン効果で明日はお肌スベスベかなぁ…、って骨の山見てニンマリしました。堪能す。

宋家ガムジャタン (東新宿/韓国料理)