ビーフンを焼かないで仕上げる焼きビーフン

新橋で昼。ひさしぶりにビーフン食べよう！と「東」に来る。

福を招くと言う狸が立ってる新橋駅前の古いビル。ランチどきには行列ができる飲食店が何軒かありにぎわうビルでもあるのだけれどさすがに今の時期は静か。新橋リーマンも外食ランチを控えてるのか。あるいは時間をずらしてピークを避けているのかかつてのビルが丸ごと唸るようなにぎわいはない。

ないのだけれど、この店の前には開店前から行列です。ボクがお店に入ると同時にほぼ満席で、食事を終えてお店を出てもまだ並んでた。
この騒動で、それでもお客様が行きたい店と、しばらく遠慮しておこうかと思う店がパキッと分かれているようなようであります。じっと観察しておこう。

昼のメニューはシンプルです。
並、五目、蟹玉とビーフンの具材が３種類。
それぞれ焼きと汁があり、サイズが大中小とあるから都合全部で１８種類。それにバーツァン、台湾粽という具合。
いつも来るたび同じ注文。五目の小を焼きでもらって粽をつける。

厨房の中ではテキパキ調理が進みます。
ここの焼きビーフンの仕上げ方はかなり変わっていてビーフンは炒めない。お湯で戻したビーフンの上に炒めた具材を乗せるだけ。

具材は豊富で色鮮やかです。味を入れた豚バラ肉の薄切りに白菜、ニンジン、ピーマン、椎茸。ビーフンを具材の下から引っ張り出すと色白。そこにニンニク醤油をかけて味を好みに仕上げる。

はじめてこれを食べたときにはびっくりしました。
まず食感が独特なのです。油もなにもまとっていない米の麺。だからバサバサ。瞬間、口の水分を吸い取り口が乾いた感じになるのです。
ただザクザクとした噛切れに歯ごたえが心地よく、噛んでるうちに味がじんわり染み出してくる。
具材と一緒に食べたときの味わい、食感は心地よいほどにおいしくて野菜の持ち味、肉の味わい、素材それぞれの食感が素直に口の中で広がる。ビーフンというアクセント次のとても上等な肉野菜炒めを食べている…、って言えばいいかな。オゴチソウ。

粽はずっしり、重くて大きい。竹の皮に包まれて蒸し器の中でスタンバイ。注文をすると皮を剥いでお皿に折り畳み、上に裸の粽をおいて搾菜を置く。

つやつやした表面。米粒同士がギューっとくっついてしまっているように見えて、箸をあてるとホロリと崩れる。中からゴロゴロ、具材が転がり出してくる。一口大の煮豚に椎茸。豚肉の下にはピーナツ、それから茹でたうずらの卵がひとつ。むっちりとしたご飯の粒にクチャっと潰れる豚肉、蒸されたピーナツがホツホツホロホロ崩れて散らかる。

ビーフンも食べてるうちに麺はほとんどなくなって最後は野菜炒めになってく。それをおかずに粽を食べてスープでお腹をあっためる。

ビーフン東 (新橋/台湾料理)