ザクザクの麺、シャキシャキのネギ
広島出身の「キング軒」。広島流の汁なし担々麺だけの専門店でたまに不思議と食べたくなっちゃう。
神田のＪＲの線路に下にお店があってやってきてみる。
お店の表、入り口脇に券売機。店内で…、ってボタンを押すと辛さボタンと大盛りボタン、何種類かのトッピングと一面だけですべてのボタンが並び切る。わかりやすくて迷わなくてすむ。券売機って本来、こういうお店のためにあるんだ…、って思ったりした。
３辛、並盛り、ネギトッピングを注文しお店に入って食券渡す。
カウンターだけの小さな店で、すでに山椒と唐辛子の香りがしてる。食べ方の説明だったり調味料の説明だったりがしっかりしていて、これもひとつのサービス精神。
麺を茹で、茹で上がったらテボに入れ作業台の凹みに突っ込む。
ブーンってモーターの鈍い音がして麺の水気を脱水していく。
脳天落としなんかせずとも徹底的に水気はとれる。
ただ麺が冷めてしまうから嫌うラーメン屋さんが結構多く、けれどここの担々麺は熱々じゃないのが特徴だから心置きなく水気を飛ばしてオッケーなのでしょう。
表面ゴツゴツした陶器の鉢にタレにひき肉、麺を入れネギをたっぷりのっけて完成。
それを最低、２０回は混ぜて食べてというのです。
混ぜてる間に冷めていく。
だから麺が熱々である必要はなく、だから脱水。
混ぜてるうちに外に溜まったタレが馴染んで麺の表面がとろとろしてくる。いわゆる「乳化」というあれです。
細かく凸凹した鉢の表面が乳化を助けておいしくさせる。ネギもひき肉も麺も渾然一体となったところで、さぁ、食べる。
麺がおいしい。細くてザクザク歯切れて散らかる。
四川の汁なし担々麺は太い麺で大抵作る。ボクはあれがちょっと苦手で汁あり担々麺で普通の極細麺で作ってくれれば…、っていつも思う。だからここの麺は好き。
シャキッとみずみずしいくて青い香りのネギに山椒の痺れる香り。辛さは３辛でもほどよくて途中で刻み赤唐辛子を入れ辛さをたのしむ。お酢をちょこんと入れると甘味が膨らんんで、最後はネギとひき肉の辛子あえのようになって終わるのだけどそれもおいしい。
全部お腹に収めてお水をぐいっと飲むと、山椒効果で水がとろみと甘みを帯びる。
オキニイリです、オゴチソウ。
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