秋も終わりの雅味近どう

岐阜に来ました。「雅味近どう」。
いつもと同じ時間の電車にのって同じ時間にやってきたのに、すっかり真っ暗。夏の間はまだ明るかったのにすっかり秋も終わりな感じ。
前菜を乗せたお盆を稲穂が飾る。

柿の形の器には柿の白和え。ごま豆腐に春菊の胡麻和え、すっぽんで炊いたおからにだし巻き卵。ひらめの押し寿司がずらりと並ぶ。

そしてお椀が続きます。

今日のお椀の実はふぐのすり身で作った真丈。
そういう季節でございます。汁の中には炙ったふぐのヒレが浮かんで香りや風味をつけている。小さな大根、にんじんで作った紅葉に柚子の皮。
風味豊かで味わい濃厚。秋の味。

刺し身はマグロ、天然の鯛、つばすの三点盛り。つばすはぶりの若い頃。筋肉質でゴリゴリとした食感が特徴的で味わいどっしり。鯛もブリッと歯ごたえがよい。

ここの名物のあんかけ饅頭。

今日はさつまいもの饅頭でした。
甘くてポッテリ、中にはたっぷりカニのほぐし身。あんはなめらか。おいしい出汁があればこその日本料理の華のごときおゴチソウ。

そして焼き物。

サワラの西京漬け焼きでした。
春の魚と書いて鰆。だから旬は春と言われる。
けれどサワラの旬は年に二回、春と冬。春の鰆はさっぱりとして淡白な味わい。冬には脂がのってうま味もグーンっと強くなる。
独特の匂いがあるから塩で〆たり西京味噌に漬けたりするのが調理の定番。余分な水気を吐き出して、味も凝縮されている。奥の小さな器にはもずくの酢の物、銀杏、砂糖で煮込んださつまいも。

そろそろ料理も終わりの準備。ふぐの唐揚げがやってくる。

ふぐの唐揚げは唐揚げの王様。ふぐの料理の中でもボクは１番おいしいのが唐揚げだって思っているから、ふぐの料理の王様でもある。
サクッと揚がってふぐそのものはむっちりとした食感でゼラチン質に唇同士が張り付くように感じるほど。おいしいなぁ…、体に元気がみなぎる感じ。

青のりのあんかけをかけたご飯で〆。出汁がおいしいあんかけもゴチソウだけど自家製の漬物、昆布の佃煮がまたおいしくて気持ちが満ちる。

リンゴのコンポートとシャンマスカットでお腹に蓋してニッコリ笑う。オキニイリ。

雅味 近どう (柳津/日本料理)