ホテルにおいての朝食は、太陽の巡行のごとし…。
朝、西新宿のヒルトンホテルのマーブルラウンジ。
ここ数ヶ月、くるたびに静かになっていくバフェレストランで、今日はその静かさが極まった…、って感じの静かさ。
２００席を超える大きな空間に２０人ほどしかお客様の姿が見えず、それに対してお店の人は３０人ほど。
それというのもバフェの料理をシェフがお皿に盛り付け手渡すスタイルに変わっていました。全部の料理がそうではないけど、メインの料理はほぼそのやり方。自分で取り分けするときも気をつけなくちゃと、注意喚起するに十分。
ホテルという場所はどんなことがあっても約束したサービスを提供するよう努力するもの。売価に合わないコストもあえて受け入れなくてはその存在が危うくなるから、一生懸命なのでしょう。
大変だなぁ…、としみじみ思う。お好きなお席にお座りくださいといつものスタッフの笑顔で案内されていつもの居心地良い席。
いつものようにアルファルファ。お皿にこんもり盛り付けてトマトにキュウリ、ベーコン、焼売、ソーセージと料理を添えてひと皿目。
ドレッシングは使わず肉の料理の味をたよりに野菜を味わう。脂の旨味と野菜の持ち味、みずみずしさが口の中をにぎやかにして目を覚まさせる。
ご飯を少々。スクランブルエッグにベーコン、ソーセージ。ネギとゴマをパラリと散らして醤油ウィタラリ。ベーコン、ソーセージを細かくちぎりすべてをワシャワシャ混ぜて炒飯みたいに仕上げる。
ハッシュブラウンをお供にパクリ。お腹がゆっくり満ちていく。
卵の白身でホワイトオムレツを作ってもらう。
時間のかかる仕事です。
黄身より熱が入るのに時間がかかる。
しかも生の時には粘っているのに熱を入れると散らかる性質。だからゆっくり、じっくり、壊さぬように丁寧に焼く。
蓋をして最初は蒸らして、形ができたら蓋をとり白身が蓄えた蒸気をキレイに追い出していく。
だから忙しいときにお願いするのは気が引ける。でも今のような時期には安心して注文できるのがありがたい。
中には刻んだハムにパプリカ、ピーマン、ベーコン。玉ねぎ、チーズと具沢山。フォークでサクッと切り分けられてその断面は細かな層が集まってふっくら仕上がる。ぼんやりしてると白身の中の水分が抜けて旨味も失っていく。だからハフハフ、お腹に収める。
サンドイッチを作って〆。オールウィートの角食をコンベア式のトースターに二回通してよく焼きにする。薄切りのパン。しかもそもそも空気をたっぷり含んで仕上げた痩せ気味のパン。だからこんがり、サクサクになる。
そこにチーズをハムをのっけてパカンと二つに折りたたむ。掌をのせ軽く体重をかけてしばらく休ませて、チーズやハムの脂がとろけてパンになじんだ頃合いでナイフで三つに切り分けてパクッ。
カサカサパンが前歯をくすぐり、焼けた小麦の香りがおいしい。そこにネットリチーズがとろけハムの旨味の余韻が香る、ほどよくお腹も満たされました、また来よう。
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