夏に涼しい生のひやむぎ

暑くてちょっと歩いただけでも汗が噴く。
本格的な夏にうれしい冷たい麺。
太いうどんより細いそばがおいしく感じる。
けれどそばの表面にある細かな凸凹と香りがさわやかを邪魔するようにも感じるほどに今日は暑くて、そうなると「そうめんか？」ということになる。
細くてなめらか。口から喉、喉からお腹とどこにも負担を感じさせないやさしさがある、そのそうめんよりも夏にぴったりなんじゃないかと思う麺が「生のひやむぎ」。

新宿御苑の「志な乃」というのんびりとしたそば屋の夏の名物です。
そもそもメニューの種類がそれほどあるわけじゃなく、蕎麦にうどん、天ぷら、それからけんちん汁と自信をもって作れるものだけ選りすぐって提供してる。
中でもここの鍋焼きそばとけんちんそばは絶品で、けれどさすがに今日みたいな日にはどちらも熱い。
６月の後半から３ヶ月間、つまり夏の間だけ限定で作られる「生のひやむぎ」があるはずだからとやってきてみる。

入り口脇のサンプルケースにはさすがにひやむぎのサンプルはなく、でも座って一言。
「ひやむぎのご用意はありますか？」って聞きました。
そしたら厨房の中から「ひやむぎひとつ、頂戴しました！」って威勢のいい声。
ありました！
ちょっとぬるめのお煎茶に、薬味にそばだれ。
徳利に並々、収まりやってきてその徳利を見ると小さな水滴がびっしり張り付き中まで冷たい。
分厚いタオルのおしぼりで汗を拭ってお茶を飲み、すっかり汗がひいた頃合いでひやむぎ到着。

水を張った深鉢にゆらりゆらりと浮かんで漂う細い紐。明るい飴色をした麺は不揃い。手打ちで手切り…、うどんでもなし、そうめんでもなし。大葉の緑が彩り添える。

タレをそば猪口にとくとく注ぐ。色は薄くて、けれど出汁の香りは力強い。
水がはられた器に箸をいれ、そっと麺を泳がすと麺の下から氷が顔をのぞかせる。大きな塊のぶっかき氷が４個ほども浮かんでゆれて、カチンカチンを涼しい音を立てて食欲誘います。
スベスベした麺の表面。だから箸で持ち上げるのは難儀する。器の縁にそば猪口を寄せ器の縁をすべらしながらタレにいざなう。
水は切れずに麺と一緒にタレの中に飛び込んできて、なのに味がキチッときまる。ここのそばだれの力強くて味にゆらぎがないこと、見事。そのまま飲んでも塩辛くなく、薄まってもなお旨味、風味が失せぬステキをこころおきなく生ひやむぎと一緒に味わう。

ツルンと唇やさしくなでて、そのまま喉の奥へと流れ込む。
噛まずそのまま味わえもする。
噛むとザクッと歯切れ、噛んでも決して粘らない。小麦の香りが強烈に口の中を満たして鼻から抜けていくさままさに「冷たい小麦」。ひやむぎです。
わさびに生姜、たっぷりの胡麻。白いネギに大葉に大根おろしと薬味は多彩。
ひやむぎをそば猪口にとり上にちょこんと薬味をのせてズルンとたぐると口に広がる辛味や香り。特にしょうがと胡麻がここのひやむぎの繊細な味にピッタリとあう。

あっという間にお腹に収め、残ったツユを蕎麦湯で割る。ポッテリとした蕎麦の風味が豊かな蕎麦湯。ツユの温度が少々あがり、薄まることで不思議なことに出汁の風味が強くなる。昆布の甘みが中心で、あまり酸味を持たぬ汁。冷えたお腹がポッとやさしくあったまる。

志な乃 (新宿御苑前/そば)