シリーズ「やすませクッキング」⑦漬け

すしネタの中でも好きな部類に属するのが「漬け」。
マグロはトロや中トロよりも赤身。
赤身の中でも漬けは格別。
よくたのむ。
お店によって漬け込む調味料の配合や漬け込む時間、漬け込む前のマグロの仕込みが違ってて好みを見つける楽しみがある。

マグロのにぎりはお江戸の寿司の花形のひとつ。
その出来、不出来ですし屋の実力をはかる人もいるほどで、東京のすし屋の中にはマグロの赤身と相性がよいようにシャリの塩梅を決めるところもあったりする。
マグロの酸味が引き立つように甘み控えめ、酸味をキリッと際立たせた、例えば赤酢のシャリが代表格でしょうか。
大阪にいくと鯛のような近海魚の繊細な旨みをたのしむためにシャリが若干甘くなる。

「漬け」とたのむとマグロの赤身に甘いタレを塗ってどうぞと出すところがある。
がっかりします。
甘い味のマグロを別に食べたいわけじゃないんだよ…、「甲州にぎり」じゃあるまいしって思ったりもする。

甲州にぎり発スシローの甘ダレ