冷たいラーメン、炙り叉焼、煮叉焼
おやつでもない。
晩御飯にはまだまだ早い。けれどどうにもお腹が空いて近所の坂内。
昔のラーメンって腹具合や時間を問わず、食べたいときに食べておいしいものだった。
あっさりしていて脂控えめ。蕎麦屋の中華そばって感じのラーメンが、いつどんなときに食べてもおいしいラーメンの典型なんだろうと思う。
そうそう。夜鳴きそばなんてラーメンが存在するのも、やさしい味の中華そばがあったればこそ。ちなみにボクの田舎の四国松山では、昔、夜鳴きうどんの屋台が出てた。夜中に食べても朝にはすっかり消化されてたやわらかうどん…、なつかしい。
いつものように整えられたテーブルの上。調味料の器はきれいに磨かれてるしあるべきものがあるべきところにいつもある。テーブル、カウンターを整えるということにおいてもしかしたらラーメン業態が一番レベルが高いのかもなぁ…、って思ったりもする。オモシロイ。
和風冷やしラーメンにする。
最近しばらくずっとこれ。
透き通った醤油味のスープ。
キリッと冷やされているけれどタレの風味や出汁のうま味がそこなわれない。
ネギ油がポツポツ落とされ風味を添えるも、スープと混じって溶け合って舌を重たくしないのがいい。
具材はシンプル。輪切りの白ネギ、別添えにしたチャーシュー、わさび。
いつもこれに「シャリシャリたまねぎ」を追加する。粗みじんにした生の玉ねぎ。かなりたっぷりでおそらく大玉半個ほどでしょう。
仕込んだらコールドケースでしばらく休ます。
「空気でさらす」というひと作業。
水にさらすと短時間で辛味がとれる。けれど甘みも溶け出しみずっぽくなる。
空気でさらすと時間はちょっとかかるけどサクサクした食感に鮮やかな辛味、そして自然な甘みにたまねぎってこんなにおいしかったっけ…、ってうっとりできる。
それをたっぷり。途中でお酢を注ぐとネギの香りが際立ち甘みがスッキリするのものたのしい。オキニイリ。
「ミニ炙り丼セット」っていうのをたのみました。
黄身がなめらかな味付けたまご。
分厚く切った煮叉焼に蒲焼き風のタレをまとわせバーナーで焦げ目を漬けてご飯にのっけた炙り丼。この炙りチャーシューの味が強くて、一口分でご飯茶碗いっぱいいけてしまいそうなほど。それにシャリシャリ玉ねぎをのっけて芯にして麺をくるんで食べるとうまい。ねっとりとした豚の脂がとろけて強い甘みがサーッと冷たいスープと馴染んで消える。
冷やしラーメンについてくる叉焼の温度も絶妙。
ヌルいのです。舌にのせると冷たくはない…、けれど熱くもない不思議な温度感。しばらく待つと舌の温度で温度があがり、脂がとろけて食べごろになる。最近こういう「ヌルいゴチソウ」が気になって、歳をとった証拠かしらと思ったりする。オモシロイ。
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