antica locanda MIYAMOTO薪料理の真髄

菊池から南小国へ。あか牛「草原牛」の牧野へ。車中で宮本シェフ（antica locanda MIYAMOTO）とあか牛の話で盛り上がったが、知識量が半端なく、何年もの間、生産者の近くで尽力していることがよくわかる。

道中に寄った水源がきれいだった

料理人が生産者の元を訪ねているシーンをSNSや雑誌で見かけることがある。興味があるから時間とお金を使ってでも行くのだと思うが、僕は興味にもふた通りあるように思う。ひとつは、実際にその地へ行き、生産者や環境に触れないと料理のイメージがわかないシェフ。もうひとつは、移動した距離に満足しているシェフ。日頃の忙しさから解放されて、これはこれでいいのかも知れないが。

ずっとこのポーズ。なにしてるんでしょうね。

あか牛については、これからもことあるごとに書いていくので、今回は省略します。

市内に着いてホテルへ。チェックインを済ませた後は、「antica locanda MIYAMOTO」へ。宮本けんしんシェフのお店へ。

食事前に薪の扱い方レクチャー

料理人から「薪がいいですか、炭がいいですか」と質問されることがある。僕は炭をすすめますし、薪料理の店へ何度か行ったこともあるが、あまり意味がないと思うこと度々。また、薪が流行っているからと安易な考えで使っている人もいるが、薪ほど手がかかるものはない。特に掃除が大変。ワンオペで薪なんてやろうもんなら。

宮本シェフは、薪がやりたくてやったのではなく、熊本地震のとき、ガスも電気も使えないなかで、薪料理に行きつき、それから器具を何度も改良しながら現在に。薪の扱い方（焼き方）も10通りほどあり、肉によって火の使い方も変えている。

宮本シェフの薪料理を経験すると、もちろん僕には無理だが、おいそれと進める気さえおこらなくなる。

まずは季節のシャルキュトリから

モンコイカと宮崎キャビア。燻製の香りがアクセントとなり、おいしい。

武藤さんから放牧豚を送ってもらって、うちで水分調整したものを宮本シェフへ送っている。里帰りみたいな感じで、「走る豚」として提供されている。豚肉は焼くのが難しいが、さすがです。

宮本シェフ自らサーブ

あか牛のすき焼きみたいな感じ。砂糖は使っていない。

ジビーフの挽肉を使って。

あか牛サーロイン

走る豚のカツ

人吉アイスも薪の香りが

ざっくりこんな感じだが、ほとんどの料理を薪でやるため、宮本シェフは焼き場につきっきり。まだまだ進化するであろう宮本シェフの料理はこれからも楽しみだ。定期的に熊本を訪ねたい。