吉田牧場さんのブラウンスイス牛を一頭まるごと食す会
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吉田牧場さんのブラウンスイス牛を一頭まるごと食す会

新保吉伸/Niiho Yoshinobu

6月に京都荒神口のDroitにて開催されたブラウンスイス牛を食す会。料理人も多く参加しての会だったのだが、ジオードの門上さんと僕の興味と食い意地だけで、次は坂本シェフやりましょうよ、というなんとも雑な振りに快諾してくれたのでした。

とは言うものの、現役で活躍しているブラウンスイス牛を肉にするわけにはいかず、乳が出なくなった経産牛ありきのスケジュール調整なのです。吉田さんに相談すると、11月に2頭出荷できるとのこと。僕の手当てを逆算してベストな日程が12月15日、16日の2日間、昼夜2回転、ソーシャルディスタンスをとりながら、当初の予定より少ない人数で開催したのでした。

では、スタートです。

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ホエー バター カルナローリ米 塩二郎

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聖護院大根 堀川根牛蒡 頭芋 挽肉

挽肉は出汁をとるために3.2ミリで挽き、和食の仕事ではない、坂本シェフの仕事に胃袋が整った感じがしたのでした。

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玄米 モモ肉 黒にんにく

モモ肉は部位を迷ったのですが、ブラウンスイス牛らしさを感じていただくには、食感を優先してウチヒラを選びました。もちろんフレッシュでは硬いだけなので、熟成させてから、かなりトリミングをしています。

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僕と門上さんは2夜連続になりましたので、2日目は特別にモモ肉をテールに変えて。

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野菜 リコッタ モッツアレラ 乳扇

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ちりめんキャベツ 内臓 カチョカバロ

内臓はハチノス、アカセンなど。内臓が苦手な方もこれは食べられると喜んでいたのが印象的でした。これで私も内臓食べられると言っていたのですが、ちょっと違うような気が、、他で食べる機会があればこの日の会がいかに特別なものだったのか思い出してくれるでしょう。

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飛騨葱 ヒレ サーロイン 金柑 すぐき

みなさん驚いたのがサーロイン。言わなければモモと間違えるであろう食感。これぞブラウンスイス。

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丹波栗 挽肉 山椒 マジヤクリ

挽肉はネックとスネを9.6ミリで。存在感がすごい。

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最終日、僕と門上さんには麺に出汁を吸わせた特別パスタで。

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洋梨 ホエー サワークリーム

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林檎 サンマルサラン キャラメル

メニューを見たとき、みなさん食べられるかなと思ったそうですが、終わってみれば体が軽い。ブラウンスイス牛は、赤身をたくさん咀嚼をするので食べながらお腹が減るという、まさに体にやさしい会となりました。また来年やりたいと思います。

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新保吉伸/Niiho Yoshinobu