放牧肥育のあか牛が出荷されました

だれが育てたのか、どのような環境で育ったのか、だれが流通させたのか、だれが手当てしたのか、どんなシェフが料理したのか。気にならない人はまったく気にならないと思いますし、僕のようにそこが明確でないと気持ちが入らない人もいると思います。食材だけ見ているのか、食材の向こう側を見ているのか。

どんなにストーリーが良くても、泣けるような逸話があっても食べた方の評価がすべてです。

ストライクゾーンは狭くなるけど、何年もかけて築いてきた信頼と信用は必ず肉質と味に反映すると思っています。だから僕の仕事は責任重大です。

今朝、橋村さんから屠畜場へ向かうあか牛の写真が送られてきました。いまごろお肉になっていると思います。明後日内臓が入荷して、その後に枝肉が入荷してきます。いつもどおりのことをやるだけですが、今回もしっかり手当てしてシェフのみなさんへつなぎたいと思います。橋村さん、第一号を僕に任せてくれて感謝いたします。

服部先生のFB投稿文より↓

放牧肥育牛鈴幸24ヶ月齢620kgを出荷しました。瀬の本の野外で生まれ、野外で親子放牧をされ、野外で放牧育成され、放牧肥育された草原牛プロジェクト橋村さんの瀬の本100%牛第一号です。14ヶ月齢から飼料米を主体とした補助飼料を放牧しながら与えているので、このフレームだと700kg位迄持って行けるのかと思いますが、野草地放牧の牛として2年間育った牛の形がどの様で有るべきか、これからです。草原牛が掲げる、エシカル・サステイナブル・アニマルウェルフェアそして経済性と言うチャレンジは、最終的には、この瀬の本牧野の景色として表現されて行くのだと思います。