骨付きランイチ

骨付きのサーロインをお客様のオーダーごとに切り分けて提供している店がたまに見かけるようになりましたが、さすがにランイチはないでしょう。しかも近江牛の骨付きランイチともなると保管場所が必要です。そして、なによりも邪魔くさい。

うちの取引先で骨付きランイチを使っているレストランは7件ほどあります。トックリ（骨付きモモ）からランイチだけに骨をつけて捌くのですが、これさえ邪魔くさいし技術がいります。

なによりも枝肉を使っていないとできないですし、頭数捌かないと取引先ごとの選別もできません。ネット、店頭でたくさんのお客様がお買い物くださるおかげで、仕入れも増え、こういったこだわりも成り立っているのです。

東京広尾のメログラーノ。この日も満席でした。男性は僕一人であとは女性のお客様ばかり。取引先じゃなければ、田舎のおっさんおひとり様は完全に浮いてるでしょう。想像しただけでも耐えられません。

まずは、約18キロある骨付きランイチを軽々持ち上げてカウンターのお客様にご披露。次にお客様の目の前でざくっと切り出せば、そりゃテンション上がりますよ。

真空パックが主流ですが、手間をかけて肉を育て、邪魔くさいことをあえてやってる意味は、食べたお客様がいちばんよく分かってるんじゃないかな。