佐助豚

そろそろ花山椒も終わりかな。今年は高かったですねー。和歌山の立野さんに無理を言ってご用意していただきました。毎年ありがとうございます。

佐助豚の久慈さんが、サカエヤに来られるのは2度目で、1ヶ月後なら豚の脱水庫を見てもらえたのに残念。とはいうものの、僕は一度も行けていないので、6月か7月あたりで行こうと思っています。どなたか旅は道連れ世は情けでご一緒にいかがでしょうか。

佐助豚の年間出荷頭数は9000頭なので、毎月750頭の出荷です。僕が扱っている他の銘柄豚は、多いところで毎月20頭前後の出荷なので、安定した部位の供給を求められる方には佐助豚をおすすめしています。ちなみに僕が付き合いのある中堅の畜産会社で、毎日700頭出荷しています。

年間9000頭の出荷なので、僕の手を介さない佐助豚も当然あるわけです。そっちのほうが多いです。こういうことを言うと久慈さんに叱られそうですが、僕が手当てした佐助豚と一般流通している佐助豚はまったくの別物です。知識と技術、そして手間と時間をかけて牛肉同様に手当てしていきますから、これで同じだったら僕は必要ないわけです。さらに、「サカエヤ＋」が間もなく完成しますが、もっとおいしくなります。

豚肉の熟成をウリにしている店もありますが、僕の考えでは、豚肉を熟成させれば結末は腐敗しかないと思っています。おそらく熟成ではなく、脱水じゃないのかな。どんな豚肉でも、7日〜14日が限度で、それ以上は腐敗のスピードが加速するだけだと感じています。特に水分の多い夏場の放牧豚によく見られる現象です。

話がそれましたが、大量に生産して販売している企業も、ここ最近僕のところに案件をもってくることが増えてきました。こんな小さな肉屋になんの相談があるの？っていつも尋ねますが、大手こそ末端の意見を求めてますし、消費者にいちばん近い立場の僕に協力を求めてくるのも、ある意味頷けます。

久慈さんは大手でもないし小さくもないですが、豚のことしか考えてないような人なので、新しいブランド豚に協力させていただくことになりました。かなり難しい豚ですが、こういうのは楽しまないとね。