姿勢

「レストラン サカエヤ+ 」ですが、70%はできているのですが、思うようにいかないですね。今月中には完成させないと、来月からいくつかポップアップが決まってます。以前LINEで会員を募集しましたので、イベント情報予約などは、そちらでご案内させていただきます。

現在、東京広尾のメログラーノ、京都の洋食おがた、鎌倉のアンチョア、東京駒沢のイルジョット、東京西小山カイユのポップアップが決定しております。

30代の頃、ベンチプレスで100kgあげたことがあります。ジムのトレーナーも驚いてました。するとトレーナーが40kgをあげてみてと言うので、やってみると当然ですがめちゃくちゃ軽い。するとトレーナーから姿勢を直されて、それでやってみると、7回超えたあたりから重くてギブアップしたのです。

力まかせで100kgあげただけで、自己流でやり続けていたら、おそらく変な筋肉のつき方して、どこか痛めていたかも知れません。それよりも、正しい姿勢で理論に基づいて練習するほうが、体に負担も少なく、理想的な体作りができるということを知りました。

精肉店の仕事でも同じです。僕が姿勢をやかましく言うのは、間違った姿勢で肉を切り続けると、腱鞘炎になったり腰や膝を痛める原因にもなります。何よりも美味しい肉を作ることができません。

なんでもかんでも切れば良いとうものではなく、やはり姿勢が重要なのです。うちのスタッフの切り方を見ていると、姿勢を意識していないせいで、均一な厚さで切れていないのです。切り始めが2㎜で切り終わりが4㎜とか。

おそらく、どのような仕事でも同じだと思うのですが、プロと素人の違いは、じつは技術や知識だけではなく基礎がしっかりできているかどうかであり下地なのです。

これも何度も書いていますが、基礎ができていてこそのアレンジなのです。基礎をやり続けることで、日々の仕事のなかでちょっとした変化に気がつきます。基礎を無視した仕事からは変化どころか、些細なことさえ見逃してしまいます。

例えば、豚肉のモモを整形（トリミング）するときに、気をつけないといけないのが骨です。脱骨の際にどうしても小さな骨が残ることがあります。商品化の前に整形するのですが、取り残した骨がある場所は同じなので、僕からすれば完璧に取り除けるはずなのです。

しかし、これさえも見逃してしまうのです。原因はやはり基礎ができていないからであり、ミスしたときの振り返りをやらないからです。