北の大地のあか牛

北海道浦臼の牧場は240haと東京ドーム51個分の広さ。僕が預かっているのは親子放牧で育つあか牛の中からお母さん牛（経産牛）のみ。ご存知のように経産牛は何度も子供を産むため、肉も骨も痩せて経済動物としての価値は低くなります。

数年前から、僕が経産牛を引き受けることになり、役目を終えたあと、サシが入らないように飼料設計をし、半年ほど再肥育をしてから出荷しています。

最初の頃は肉質もばらつきがあり、現地のカッティングもめちゃくちゃで大変でしたが、ようやく均一な赤身で脂のない理想的な肉質に仕上がる確率が増えてきました。

僕が目指すのはアメリカやヨーロッパの赤身肉に負けないものを作ること。そのためには熟成に耐える赤身であること。

うちの肉を使っている料理人なら現物見なくても写真だけで分かると思いますが、どうですか、バッチリでしょう。今回、6頭分入荷してきてます。仕上がりは7月24日以降かな。