おいしくならない牛肉はない

本日、虎ノ門ヒルズビジネスタワー「虎ノ門横丁」のポップアップストア8日目です。随分と長くやっているような気がしていましたが、まだ8日目だと聞かされたときの疲労感が半端ない。慣れない環境と人の多さにエネルギーが消耗していくのがわかる。

僕は可能な限り、滋賀に帰るようにしています。リモートである程度任せてもいいのですが、どうしても伝えきれないミリ単位の感覚仕事が肉の良し悪しを左右するからです。写真は新潟三条のUOZEN井上シェフから預かっているガンジー牛です。UOZENさんは先日ミシュランの2ツ星をとったばかりなので、これから忙しくなるでしょうね。井上シェフ、おめでとうございます。

さて、僕がガンジー牛を手当てするのは初めてです。それどころか見たこともありません。日本に200頭しかいないそうですからかなり希少ですね。井上シェフは過去に何度かいろいろ試してみたものの、納得いく結果ではなかったとのこと。そんなこともあり僕が預かることになったのですが。なんか責任重大です。

どうすればおいしくなるのか。まずは届いた日に焼いてみたのですが、僕の想像を超えたおいしさでした。これ以上おいしくなってくれるのか、ポテンシャル目一杯じゃないのか、もしかしたら手当てしておいしくなくなるんじゃないか、などなど。初めて触る牛は楽しくもあり不安でもあります。結果がすべてですからね。

こちらは、十勝帯広のおもて牧場さんから預かったジャージー牛です。写真はカタロースの断面ですが、色は濃く脂が緩いのが分かります。リブ側もよく似た感じでした。さて、どうしたものか、、

届いてからしばらく枯らしてみたのですが、肉の濃さが薄れて脂も少し締まってきました。これから熟成庫で仕上げていくのですが、8割方イメージできるので、おそらく余程のアクシデントがない限りうまくいってくれることでしょう。問題はガンジー牛ですが、愛情込めて手当てすればおいしくならない牛肉はないと思ってますので引き続き続報をお知らせします。